中外小麥面筋含量與面筋指數差異
早在1745年，意大利科學家Beccafi就發現了面筋。面筋是一種復雜的蛋白質復合物，是小麥能夠制做特有食品的物質基礎。小麥樣品中的濕面筋含量，特別是面筋指數是鑒定小麥粉品質優劣的重要指標之一。通常采用手工洗滌法來測定面筋含量，除費工費時外，且無法測定出面筋指數。近年來國際上已經使用面筋洗滌儀來測定全麥粉和小麥粉中的面筋含量與面筋指數，它分析速度快，自動化程度高，結果準確性高。
現在通過采用MJ-III型面筋測定儀來測定小麥樣品的濕面筋含量和面筋指數，可以很得出以下信息。首先，小麥粉中的蛋白質含量一般低于全麥粉中的蛋白質含量，小麥粉的蛋白質含量在11.7％～15.67％之間，而全麥粉的蛋白質含量在13.01％～16.20％之間；其次，一般全麥粉中的濕面筋含量略高于相應品種小麥粉中的濕面筋含量，多的可約高5％左右。而小麥粉中的面筋指數一般均高于相應全麥粉樣品中的面筋指數。 Grootenboer的研究證實了同樣的結果，她測定了l0種濕面筋含量變化在19％～37％之間的小麥全麥粉和小麥粉。另外，正如Perten所指出的，全麥粉和小麥粉的面筋指數呈現較強的相關性,其相關系數分別達0.94和0.76，而且全麥粉各品種之間的差異遠大于其相應小麥粉各品種之間的差異。
法國小麥粉的濕面筋含量超過30％的很少，其余的都在22％～29％之間；而我國樣品基本上都超過29％。反之，法國小麥粉樣品除餅干粉外，面筋指數都超過90，其中soissons和法國標準面包粉2號達100；而我國小麥粉樣品卻都低于90。可見，我國小麥粉樣品濕面筋含量普遍高于法國小麥粉樣品，而面筋指數普遍低于法國小麥粉樣品。事實上，測定中我們很明顯地觀察到，法國小麥粉的面筋筋力強，不粘手，不流變，彈性好并有一定的延伸性。相反，我國小麥粉樣品的筋力相對較弱，粘手易流變，彈性差并延伸。然而，我國用面筋指數，面粉檢測儀器來評價小麥粉品質的還不是很普遍。
