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    真菌中的一類絲狀體比較發達的小型菌，一般俗稱為霉菌，真菌毒素就是有些霉菌在生長過程中產生的有毒代謝產物。糧食中常見的真菌毒素有：

   1．黃曲霉毒素B1：糧食中限量為玉米20，大米10，其他5（μg/kg）。黃曲霉毒素B1理化性質穩定，269℃才破壞，是污染最普遍，毒性和致癌性最強的真菌毒素。急性中毒表現為發熱、嘔吐、食欲不振、黃疸，嚴重者出現腹水、下肢浮腫、肝大、脾大，常發生突然死亡。致肝癌作用，從動物試驗已證明可誘發大多數動物發生原發性肝癌，還有致畸和致突變作用。流行病學調查表明，人類攝入黃曲霉毒素B1與肝癌發病增加相關，肝癌高發區的食品嚴重污染黃曲霉毒素B1。有肝炎的人受到黃曲霉毒素B1侵害時更容易引發肝癌。

   2．脫氧雪腐鐮刀菌烯酮（DON）：即嘔吐毒素，糧食中限量為小麥、大麥、玉米及成品糧1000μg/kg。理化性質穩定，120℃穩定，酸性條件下不破壞。中毒后主要表現為消化系統和神經系統癥狀，主要有惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉等，有的出現乏力、全身不適、顏面潮紅、步伐不穩等似醉酒樣癥狀。無死亡報道。

   3. 玉米赤霉烯酮：糧食中限量為小麥、玉米60μg/kg。理化性質穩定，玉米中污染最普遍。它是非固醇類、具有雌性激素性質的真菌毒素，主要作用于生殖系統，母豬最敏感，可引起不育癥、流產等。未見引起人類中毒的報道，但在糧食中玉米赤霉烯酮撿出率較高，認為與雌性激素相關的人類疾病可能與該毒素有關。

   4.赭曲霉毒素A：糧食中限量為谷物、豆類5μg/kg。是一種腎臟毒素，并具有致畸、致癌及免疫毒性的真菌毒素。理化性質穩定，人體攝入后主要導致腎臟病變，是一種慢性進行性疾病往往造成死亡。早期在巴爾干地區發現，認為是地方病，后來在糧食和人體中均撿出了赭曲霉毒素A，證明與該毒素有關。尸檢癥狀腎臟明顯縮小、腎間質纖維化及腎小管變性等，腎盂癌、輸尿管癌于此毒素有關。