食品風味微調因子:降落值
對食品的風味作出貢獻的化合物不知其數，正因為如此，食品風味成因分析也變的比較有難度。正確地鑒定哪些酶在食品風味物質的生物合成和不良風味物質的形成中起重要作用，同樣是非常困難的。而降落值的大小能精準的表明酶的性能，含量，可以為這個艱巨的項目提供一個舉足輕重的非常籌碼。當然，要得到確切的降落值，選擇專門測量降落值的降落值儀或是降落值測定儀是必需的。
在食品保藏期間由于酶的作用會導致不良風味的形成。例如，有些食品材料，像青刀豆、豌豆、玉米、冬季花椰菜和花椰菜因熱燙處理的條件不適當，在隨后的保藏期間會形成顯著的不良風味。
在討論脂肪氧合酶對食品顏色的影響時也提到它能產生氧化性的不良風味。脂肪氧合酶的作用是青刀豆和玉米產生不良風味的主要原因，而胱氨酸裂解酶的作用是冬季花椰菜和花椰菜產生不良風味的主要原因。下面介紹幾種影響食品風味的酶。
硫代葡萄糖苷酶：在芥菜和辣根中存在著芥子苷。在這類硫代葡萄糖苷中，葡萄糖基與糖苷配基之間有一個硫原子，其中R為烯丙基、3-丁烯基、 4-戊烯基、苯基或其他的有機基團，烯丙基芥子苷最為重要。硫代葡萄糖苷在天然存在的硫代葡萄糖苷酶作用下，導致糖苷配基的裂解和分子重排。生成的產物中異硫氰酸酯是含硫的揮發性化合物，它與蔥的風味有關。人們熟悉的芥子油即為異硫氰酸烯內酯，它是由烯丙基芥子苷經硫代葡萄糖苷酶的作用而產生的。
過氧化物酶：過氧化物酶普遍地存在于植物和動物組織中。在植物的過氧化物酶中，對辣根的過氧化物酶研究得最為徹底。如果不采取適當的措施使食品原料（例如蔬菜）中的過氧化物酶失活，那么在隨后的加工和保藏過程中，過氧化物酶的活力會損害食品的質量。未經熱燙的冷凍蔬菜所具有的不良風味被認為是與酶的活力有關，這些酶包括過氧化物酶、脂肪氧合酶、過氧化氫酶、氧化酶和十六烷酸一輔酶A脫氫酶。然而，從線性回歸分析未能發現上述酶中任何兩種酶活力之間的關系或任何一種酶活力與抗環血酸濃度之間的關系。
目前對過氧化物酶導致食品不良風味形成的機制還不十分清楚，采用導致食品不良風味形成的主要酶作為判斷食品熱處理是否充分的指標是 Whitaker所推崇的。盡管如今關于酶對食品風味的影響具體如何，還不是非常清楚。但是，降落值儀，降落值測定儀這類高科技農業產品的出現對食品風味無與酶的研究工作，是非常有幫助的。
