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    食品原料中的一些內(nèi)源酶的作用除了影響食品的風(fēng)味外，同時(shí)還影響食品的其他質(zhì)量，例如脂肪氧合酶的作用就同時(shí)影響食品的顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。為了讓食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值盡可能的保留長(zhǎng)久，通過(guò)酶的降落值大小來(lái)，調(diào)控酶的生存環(huán)境是非常值得實(shí)踐的理念。降落值儀對(duì)降落值的測(cè)量結(jié)果，能很直觀的顯示在降落值測(cè)定儀的LED顯示器上。在一些情況下幾種酶的協(xié)同作用比單獨(dú)作用對(duì)食品的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生更為顯著的影響。

    質(zhì)地是決定食品質(zhì)量的一個(gè)非常重要的指標(biāo)。水果和蔬菜的質(zhì)地主要取決于所含有的一些復(fù)雜的碳水化合物：果膠物質(zhì)、纖維素、半纖維素、淀粉和木質(zhì)素。自然界存在著能作用于這些碳水化合物的酶，而這些酶的作用顯然會(huì)影響果蔬的質(zhì)地。對(duì)于動(dòng)物組織和高蛋白質(zhì)植物性食品，蛋白酶作用會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地的軟化。

    水果和蔬菜中含有少量纖維素，它們的存在影響著細(xì)胞的結(jié)構(gòu)。纖維素酶是否在植物性食品原料（例如青刀豆）軟化過(guò)程中起著重要作用仍然有著爭(zhēng)議。在微生物纖維素酶方面已做了很多的研究工作，這顯然是由于它在轉(zhuǎn)化不溶性纖維素成葡萄糖方面潛在的重要性。

    半纖維素是木糖、阿拉伯糖或木糖和阿拉伯糖（還含有少量其他的戊糖和己糖）的聚合物，它存在于高等植物中。戊聚糖酶存在于微生物和一些高等植物中，它水解木聚糖、阿拉伯聚糖和阿拉伯木聚糖，產(chǎn)生相對(duì)分子質(zhì)量較低的化合物。

    把嚴(yán)食品品質(zhì)這把關(guān)的重要性，相信每個(gè)人都非常清楚。小麥中存在著濃度很低的戊聚糖酶，然而對(duì)它的性質(zhì)了解甚少。目前在微生物戊聚糖酶方面做了較多的研究工作，已能提供商品微生物戊聚糖酶制劑。小麥中的戊聚糖酶的具體分析，和降落值儀所測(cè)定的降落值是要緊密結(jié)合的。或許，就目前而言，降落值和食品質(zhì)地的匹配度沒有實(shí)現(xiàn)一一映射，但是，要是實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，也不再是迷茫而又渴望不可及的夢(mèng)想。