降落值和食品質(zhì)量的微妙聯(lián)系
酶的作用對于食品質(zhì)量的影響是非常重要的。小麥質(zhì)量的高低，很大程度上和α—淀粉酶活性的高度有很密切的聯(lián)系，而降落值的大小能準(zhǔn)確的表示酶性能的活躍程度，因而，在小麥面粉檢測儀器中，降落值儀是能很好評定小麥品質(zhì)的產(chǎn)品，降落值儀也叫降落值測定儀，其測量出來的降落值能準(zhǔn)確的表明α—淀粉酶活性的搞定，進而很好的對小麥進行分類，論質(zhì)估價。沒有酶或許就沒有食品。對于任何一個生物體，酶參與了機體生長發(fā)育的每一個過程。食品原料的生長和成熟依賴于酶的作用，而在生物生長期間的環(huán)境條件影響著植物性食品原料的成分，其中也包括酶。
農(nóng)產(chǎn)品的收獲、貯藏和加工條件也影響食品原料中各類酶催化的反應(yīng)，產(chǎn)生兩類不同的結(jié)果，即可加快食品變質(zhì)的速度，又可提高食品的質(zhì)量。除了存在于食品原料的內(nèi)源酶外，因微生物污染而引入的酶也參與催化食品原料中的反應(yīng)。因此，控制酶的活力對于提高食品質(zhì)量是至關(guān)重要的。
食品被消費者接受程度的如何，首先取決于食品的顏色，這是因為食品的內(nèi)在質(zhì)量在一般情況下很難判斷。眾所周知，新鮮瘦肉的顏色必須是紅色的，而不是褐色或紫色的。這種紅色是由于其中的氧合肌紅蛋白所致。當(dāng)氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變成肌紅蛋白時瘦肉就呈紫色。當(dāng)氧合肌紅蛋白和肌紅蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+時，生成高鐵肌紅蛋白時，瘦肉呈褐色。在肉中酶催化的反應(yīng)與其他反應(yīng)競爭氧，這些反應(yīng)的化合物能改變?nèi)饨M織的氧化還原狀態(tài)和水分含量，因而影響肉的顏色。
綠色是許多新鮮蔬菜和水果的質(zhì)量指標(biāo)。有些水果當(dāng)成熟時綠色減少而代之以紅色、桔色、黃色和黑色。隨著成熟度的提高，青刀豆和其他一些蔬菜中的葉綠素的含量下降。食品材料顏色的變化都與酶的作用有關(guān)。導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的3個關(guān)鍵性的酶是脂肪氧合酶、葉綠素酶和多酚氧化酶。
由此可見，食品所呈現(xiàn)出來的顏色和食品中的酶，都是有非常密切的關(guān)系的。而具體酶的含量，活性如何，從降落值儀測定的降落值是能很好的解讀出來的。為了，更了解，食品是否新鮮，或是品質(zhì)具體如何，降落值測定儀是能很好解決這些問題的好幫手，值得擁有。
