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面筋儀可以用來快速測定面粉的品質，面團都是由面粉制作成的，面團在形成的過程中，面筋起著非常重要的作用，而且面筋的性質決定了面團的工藝性能及焙烤食品的品質。一般來講，面筋生成率高的面團其延伸和彈性也強，而面筋生成率低的面團其可塑性較好。通過面筋儀分析，我們發現影響面筋生成率的因素較多，其中比較重要的有以下幾個方面。

1、面粉品質：只有含較多面筋蛋白質的面粉才有可能形成較多的面筋。一般來說，高等級的面粉面筋蛋白質含量高于低等級面粉。受過蟲害、霉變影響的面粉，其面筋蛋白質不如正常面粉。

2、調制溫度：面筋儀在進行檢測時，發現面團調制溫度主要通過水溫來控制。實驗證明，當水溫小于30℃時，隨溫度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白質在30℃左右時，其吸水率可達150％，面筋生成率最高；當水溫大于30℃時，隨溫度升高面筋形成程度減小；超過65℃時，面筋蛋白會因熱變性而使面筋生成率顯著降低。

3、攪拌強度：適當的攪拌或揉擦有利于面筋蛋白與水的充分接觸，加速其吸水脹潤形成面筋，提高生成率。但過度攪拌會使一部分面筋蛋白質間的二硫基轉變為分子內的二硫基，使分子間的結合程度削弱，面筋性能弱化。

4、加水量：面筋儀對面筋進行測定，發現水是面筋生成反應的必備反應物之一。水量不足意味著反應不充分，面筋生成率自然降低，且品質較差。當然，水量也不能過大，一方面它會加速酶對蛋白質的作用，造成生成率降低；另一方面面團過軟也可能不符合生產要求。

5、特殊原輔料：這里的特殊原輔科主要指的是油脂、糖、食鹽及一些添加劑等。

面筋儀靜置時間：理論上講，延長面團靜置時間可以使面筋蛋白有充足的時間吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而實踐證明，對正常品質的面粉而言其效果不十分顯著，實踐中靜置時間以20分鐘左右為宜。