面筋測定儀告訴你面食制品的秘密
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2015-09-15 閱讀次
面粉的面筋分為低筋、中筋、高筋三種，不同的面筋值的面粉的用途也是不一樣的。為了讓面粉能夠有更加合理的利用和使用，面筋測定儀是檢測面筋質量的一款必備儀器。
面筋的質量通常稱為面粉的“筋力”,以筋力的大小分類有高筋粉、中筋粉和低筋粉。面筋吸水膨脹使面粉食品如面包、饅頭、蛋糕等發酵食品能保持氣體、增大體積,以ml/g面粉計,面筋的強度能使食品增大的體積和形狀保持不變;使面包(或饅頭)瓤的組織膨松、細膩和平滑。面筋的彈性使體積大的食品柔軟而有彈性�？偟氖惯@類食品體積大,形狀完整,有彈性,食用時有咬勁。這些特性的優劣和面筋質量的優劣正相關。不同的食品對面筋質量的要求不同。主食面包和蘇打餅干對面筋質量的要求最高,花色面包、饅頭、面條等次之,糕點和酥性餅干等要求較低。發達國家的面粉有70%左右用于制作主食面包,所以保證面筋質量是以能制作優質面包為基礎進行采購小麥,搭配小麥,研磨和配粉等工作的。
通過使用面筋測定儀我們可以知道，為什么做面包的面粉和做饅頭的面粉是不同，做面條的面粉和包餃子的面粉也是不同。主要是因為面筋質量不同，這就是各種面食制品中的秘密。
面筋的質量通常稱為面粉的“筋力”,以筋力的大小分類有高筋粉、中筋粉和低筋粉。面筋吸水膨脹使面粉食品如面包、饅頭、蛋糕等發酵食品能保持氣體、增大體積,以ml/g面粉計,面筋的強度能使食品增大的體積和形狀保持不變;使面包(或饅頭)瓤的組織膨松、細膩和平滑。面筋的彈性使體積大的食品柔軟而有彈性�？偟氖惯@類食品體積大,形狀完整,有彈性,食用時有咬勁。這些特性的優劣和面筋質量的優劣正相關。不同的食品對面筋質量的要求不同。主食面包和蘇打餅干對面筋質量的要求最高,花色面包、饅頭、面條等次之,糕點和酥性餅干等要求較低。發達國家的面粉有70%左右用于制作主食面包,所以保證面筋質量是以能制作優質面包為基礎進行采購小麥,搭配小麥,研磨和配粉等工作的。
通過使用面筋測定儀我們可以知道，為什么做面包的面粉和做饅頭的面粉是不同，做面條的面粉和包餃子的面粉也是不同。主要是因為面筋質量不同，這就是各種面食制品中的秘密。
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