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近年來，隨著面粉深加工技術改進完善，面粉品質逐漸提高。在面粉生產過程中，面筋測定儀是必備的一種儀器。面筋測定儀的使用能夠使人們了解面團品質，從而作出使面團更加符合需要制作的食品種類的需求。

面筋測定儀衡量小麥面筋質的好壞有2點，1看面筋質含量的多少，2看面筋質質量的優劣，這是全面評價面筋質的2個互為制約缺一不可的條件。在保證面筋質數量的前提下，面筋質的好壞是關系到面制品質量是否達到要求。但是也有的面制品如餅干等對面筋質的數量要求不高，用高面筋質小麥粉作原料影響產品質量，因此需要在生產過程中將小麥粉面筋質多出的部分破壞掉，不但浪費資源而且增加成本。

面筋測定儀對面筋質彈性和延伸性的測定，都是采用分別測定的方法。由實驗條件、操作方法以及施加外力因人而異，誤差較大，很難取得一致。在實際檢驗中，面筋質的數量相同而生產的產品質量都有很大的不同，這就是面筋質的質量不同所致。因此，在生產中不但要掌握面粉中的數量，更應該掌握面筋質的質量。根據生產品種的不同，調節土藝操作條件，保證產品質量的穩定，利用彈性延伸性的綜合測定，就可以測出面筋的質量。

在制作面制品時，我們到底是以面筋數量作為面粉選擇依據，還是以面粉質量作為選擇依據呢？通過面筋測定儀研究得出的結論是，當面粉面筋數量相差巨大時，以面筋數量為主，當面筋數量相差不大時，以面筋質量為主。