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面筋測定儀對面粉面筋品質的衡量

來源: http://www.hdtp.net.cn/  類別:行業資訊  更新時間:2015-01-22  閱讀
近年來,隨著面粉深加工技術改進完善,面粉品質逐漸提高。在面粉生產過程中,面筋測定儀是必備的一種儀器。面筋測定儀的使用能夠使人們了解面團品質,從而作出使面團更加符合需要制作的食品種類的需求。
面筋測定儀衡量小麥面筋質的好壞有2點,1看面筋質含量的多少,2看面筋質質量的優劣,這是全面評價面筋質的2個互為制約缺一不可的條件。在保證面筋質數量的前提下,面筋質的好壞是關系到面制品質量是否達到要求。但是也有的面制品如餅干等對面筋質的數量要求不高,用高面筋質小麥粉作原料影響產品質量,因此需要在生產過程中將小麥粉面筋質多出的部分破壞掉,不但浪費資源而且增加成本。
面筋測定儀對面筋質彈性和延伸性的測定,都是采用分別測定的方法。由實驗條件、操作方法以及施加外力因人而異,誤差較大,很難取得一致。在實際檢驗中,面筋質的數量相同而生產的產品質量都有很大的不同,這就是面筋質的質量不同所致。因此,在生產中不但要掌握面粉中的數量,更應該掌握面筋質的質量。根據生產品種的不同,調節土藝操作條件,保證產品質量的穩定,利用彈性延伸性的綜合測定,就可以測出面筋的質量。
在制作面制品時,我們到底是以面筋數量作為面粉選擇依據,還是以面粉質量作為選擇依據呢?通過面筋測定儀研究得出的結論是,當面粉面筋數量相差巨大時,以面筋數量為主,當面筋數量相差不大時,以面筋質量為主。

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