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油脂煙點(diǎn)到底是什么，對人們的健康又有什么影響呢？油脂煙點(diǎn)測定儀測量的油脂煙點(diǎn)是衡量油脂精煉加工品質(zhì)等級的指標(biāo)，而不是食品衛(wèi)生安全指標(biāo)，不會對食用油的安全使用造成任何影響，我國食品安全法也沒有對油脂煙點(diǎn)測量要求。

脂煙點(diǎn)是油脂試樣在國標(biāo)規(guī)定的條件下加熱，當(dāng)出現(xiàn)稀薄連續(xù)的藍(lán)煙時的溫度。出現(xiàn)煙點(diǎn)低的原因，一是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中如果精煉時間、程度不夠，食用油中的游離脂肪酸、維生素E、卵磷脂等物質(zhì)過多，會導(dǎo)致煙點(diǎn)低；二是合格出廠后，流通環(huán)節(jié)中如存放不當(dāng)，會因多種原因影響，同樣會使得游離脂肪酸增高而導(dǎo)致煙點(diǎn)降低。而維生素Ｅ、卵磷脂等物質(zhì)相對精煉油來說可謂“雜質(zhì)”，不影響人體健康安全。

那么煙點(diǎn)高的油脂，它的品質(zhì)就高嗎？油脂煙點(diǎn)測定儀顯示煙點(diǎn)高的油脂熱穩(wěn)定性在一守時期內(nèi)較好，油炸食物及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好，食物風(fēng)味好，但一味尋求高煙點(diǎn)的油脂商品，必將受加工進(jìn)程高溫的影響，若技術(shù)條件操控不妥，不光使油脂發(fā)作雙鍵的異構(gòu)化及聚合，熔點(diǎn)升高，下降消化吸收率和營養(yǎng)價值，并且使油中的天然抗氧化劑大大削減，貯存安定性下降，含油食物貨架期縮短。

油脂煙點(diǎn)測定儀表明油脂煙點(diǎn)受到油脂成分影響，其中對油脂煙點(diǎn)影響最大的是游離脂肪酸含量。因此在油脂生產(chǎn)過程中需要注意控制游離脂肪酸含量，提高油脂品質(zhì)和儲藏性。