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釀皮是一種獨特的風味小吃，主要是由小麥面粉加工而成，通過面筋測定系統檢測顯示小麥粉中含有大量的面筋物質，那么如何才能夠提高小麥面粉中的面筋含量呢？要想提高面粉中的面筋含量，首先就需要了解什么是面筋。下面是面筋以及面筋含量提高方法介紹。

小麥面筋主要有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量淀粉，脂肪、礦物質等。其中麥醇溶蛋白的含量占40%，麥谷蛋白的含量占35%，通常稱為面筋蛋白質。由于面粉中面筋質的存在，面粉加水后即形成面筋網絡。我們可以根據面筋測定系統測量的面筋含量高低，做成各種可口的面食。高筋粉，國標規定其濕面筋含量不小于30.0%，可做成面包、面條等；低筋粉，國標規定其濕面筋含量不小于24.0%，可做成餅干、蛋糕等。

應用面筋測定系統發現面筋是面粉中的面筋蛋白質通過吸水膨脹形成的。當面筋和水揉成面團后，面筋蛋白質表面的極性基團先把水分子吸附，經過一段時間，水分子便逐漸擴散到內部，造成面筋蛋白質體積膨脹。充分吸水膨脹后的面筋蛋白質分子靠極性基團與水分子縱橫交錯地聯結起來形成面筋網絡。

要想提高面粉中的面筋含量，首先需要選用蛋白質含量高、質量好的面粉作為原料。面筋測定系統表明面粉的顆粒范圍在0～200μ之間，獲得的面筋量最多。在實際制粉過程中，人們發現吸風粉的面筋含量較高，其次從次粉中也可以獲得大量的面筋物質。