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什么是面筋呢，它具體又有什么做作用呢？面筋測定儀測量的面筋是指小麥粉用水和成面團后,在用水揉洗過程中淀粉及水溶性物質逐漸脫離面團最后剩下的網絡狀凝膠物質。面筋測量作用適用于評價小麥粉等級，面粉廠通過了解面粉面筋品質，從而合理定價以及決定面粉用途。

面筋測定儀實驗證實洗滌條件對面筋產出率的影響因素有:(1)面團的靜置時間;(2)洗水溫度洗水的酸堿度;(4)洗水的含鹽濃度。許多研究材料表明,洗水溫度過低網絡結構形成速度慢,在℃時幾乎洗不出面筋,而過高則會破壞網絡結構。將洗水溫度設定在5～40℃ ,在此溫度范圍內先用同一種樣品在不同溫度下做多組平行實驗,從實驗數據分析出溫度的高低對面筋產率的影響并找出面筋產出率最高時的洗滌溫度,再用不同樣品進行驗證其是否為最佳洗滌溫度。

面筋測定儀顯示由于面筋主要是麥膠蛋白與麥谷蛋白組成,當溫度較低時,蛋白質分子結構螺旋、卷曲、盤繞密集,展開度較差,使親水性基團(如-ＣＯＯＨ羧基、-ＮＨ亞氨基)不易暴露出來,水分子不易吸附到蛋白質顆粒的表面和滲透進入,溶脹作用減緩,面筋網絡不易形成,從而使濕面筋產出率降低。同時,由于溫度較低低分子量的小蛋白質分子與高分子量的蛋白質分子結合較少,使得一些低分子蛋白被洗出,從而使干面筋產出率下降。

通過面筋測定儀進行相關研究表明當洗滌溫度小于30℃時，面筋含量隨著溫度的增加而提高，當洗滌溫度超過30℃時，面筋含量隨著溫度的增加而下降，但洗滌溫度正好等于30℃時，此時面筋產出率達到最高值。因此,面粉廠在生產面粉時,洗水溫度一般設置在30℃左右,以獲得最大產出率的面筋。