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面筋質量與面筋數量一樣是面筋質量評價時的重要參考因素，測量面筋質量的方法多種多樣，面筋測定系統是其中的佼佼者。儀器通過了解面筋指數從而了解面筋質量，利用面筋測定系統測定面筋數量屬質量整個過程不超過10分鐘。下面就讓我們了解下面筋指數的因素和面筋指數與面制食品之間的相關性。

面筋是小麥粉中獨有的,其它谷物所不具備的,具有粘、彈性的物質。面筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式。大量的實踐與實驗證明,面筋測定系統顯示面筋的粘、彈性分別由醇溶蛋白和麥谷蛋白所賦予。因為各種食品對面筋數量和質量的要求是存在差異的,所以蛋白質的質與量即面筋的質與量對小麥的加工品質與營養品質都有重要作用。

面筋測定系統研究顯示小麥面筋含量出粉率在55%~58%時,面粉面筋含量比小麥(全麥粉)高1.0%~2.5%左右,出率越高時差值越大。總結生產也同樣可以得出:面粉面筋含量要比小麥原料高1.0%~1.5%左右,這和出粉率和聯產方案有一定相關性。通過實驗證明:小麥面筋指數與實驗制粉之間也存在一定關系。小麥面筋的指數一般要比面粉面筋的指數低15~30個單位。優質小麥實驗制粉后面筋指數增長趨勢要小于普通小麥實驗制粉后面筋指數的增長趨勢。

面筋測定系統相關研究表明傳統的中式面制品品質不僅僅是受到面粉面筋指數的影響，同時也會受到淀粉的成分和特性的影響。例如: 淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例會影響糊化度有關, 面筋指數增加, 面團筋力增強, 所烘焙的面包體積加大( 比容) 。