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面筋是小麥中特有的物質，小麥正是因為擁有面筋才能夠碾磨成面粉用于各種面制品的制作。通過面筋測定系統研究發現面筋主要是由不溶于水和稀鹽溶液的不溶性蛋白與水結合而成。不溶性蛋白質占據總體蛋白質含量絕大部分，因此科研人員可以直接從面筋含量中推算出小麥面粉蛋白質含量。

在過去，我國面筋測量方法采用手工操作，速度慢，誤差大。近幾年來，面筋測定系統的使用，大大提高了測定速度和分析精度。現將面筋測定系統介紹如下，面粉和稀鹽水按一定比例混合成面團然后用稀鹽水慢慢沖洗。把可溶性的部分沖洗掉，剩下的部分就是面筋。

面筋測定系統的測量過程，首先通過天平稱量10可面粉放入實驗杯，再在實驗杯中加入一定數量的稀鹽水，然后將實驗杯裝入主機中攪拌、淋洗4-5分鐘。將形成的面筋一分為二，放入離心機中離心一分鐘。稱量，得到濕面筋含量。將濕面筋放人烤爐中烘烤（約4分鐘）。從爐中取出，待冷卻后稱量，即得干面筋含量。經過長期使用，科研人員認為該儀器性能穩定、數據可靠，能夠有效節省人力。