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油條由于外表金黃、口感獨(dú)特深受人們的喜歡，在我國(guó)已經(jīng)有一千多年的歷史。油條品質(zhì)直接受到面粉質(zhì)量的影響，人們經(jīng)常通過(guò)面筋測(cè)定系統(tǒng)來(lái)測(cè)量面粉質(zhì)量的好壞，其在面粉品質(zhì)鑒定中的作用是無(wú)可替代的。

油條是傳統(tǒng)手工精制而成的地方名優(yōu)食品，源于南北朝而盛于清，已有一千年的歷史，油條外表看起來(lái)金黃，吃起來(lái)酥脆，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。面筋測(cè)定系統(tǒng)是鑒定面粉中面筋數(shù)量和質(zhì)量的專用面粉檢測(cè)儀器，像制造早餐油條的面粉都是經(jīng)過(guò)面筋測(cè)定系統(tǒng)嚴(yán)格篩選的優(yōu)質(zhì)面粉。500克小麥粉可以制成條細(xì)直徑0.5mm，條長(zhǎng)20cm左右的油條100根，連結(jié)起來(lái)長(zhǎng)達(dá)50m的面纖維。

早餐油條的制作主要是以面粉為主，通過(guò)在面粉中調(diào)價(jià)各種添加劑制作而成。添加劑的作用在于可調(diào)節(jié)面筋伸縮性，強(qiáng)化面筋質(zhì)量，減少斷條，增加油條的光澤和白度，抑制過(guò)度發(fā)酵，從而使手工油條形成細(xì)而中空的奇特形狀。但添加劑用量過(guò)大，影響口感，嚴(yán)重限制銷售，對(duì)貯藏也極為不利，容易吸潮引起油條變質(zhì)。因此，使用面筋測(cè)定系統(tǒng)研究添加劑對(duì)早餐油條面筋質(zhì)量的影響，對(duì)制造口感獨(dú)特，外表美觀的早餐油條具有重要的指導(dǎo)意義。