面筋測定系統分析小麥粉面筋
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-09-01 閱讀次
面筋質量和數量是評價面粉品質的一個參數，目前，對面筋的要求越來越高，很多食品包括面包、餅干都對面筋含量有一定的要求，面筋測定系統專用于檢測面筋含量一種儀器，根據面粉面筋的需要，而選擇不同的小麥。檢測面筋含量有不同的方法，而面筋測定系統只是其中一種。
小麥面筋的5種測定方法中,布拉班德小型實驗磨法所測得的數據最接近面粉的實際面筋值,因此它是最佳測定法。但由于布拉班德小型實驗磨價格比較昂貴,故該法很難推廣。用全麥粉法測得小麥面筋,由于該法中所用的試樣為全麥粉,麩皮含量很多,所以,該法測得的數據與面粉面筋之間的差數最大。因此,筆者認為該法最不精確,不是很好的測定方法。筆者認為既經濟又實用的測定小麥面筋的方法為CB30篩下物法和CB36篩下物法。當然,上列的小麥面筋和面粉面筋的經驗測算方法只適用于水分在12.0%～13.0%的小麥,因為若小麥水分過低,則小麥在經JFSD實驗粉碎機粉碎時,麩皮易碎,則測定面筋用的10g試樣中麩皮含量就多,而麩皮是測不出面筋的,因此,所測得的小麥面筋就偏低,反之,則偏高。所以在理論測算過程中必須根據實際情況,靈活掌握上列測算方法,只有這樣,才能在實際生產中起到一定的指導作用。
面筋測定系統主要由面筋洗滌儀和烘干儀兩部分組成，適用于小麥粉和全麥粉的測定，廣泛應用于面粉加工、糧油儲藏、科研部門，面筋測定系統工作原理還是很簡單的，其自動化程度也比較高。
小麥面筋的5種測定方法中,布拉班德小型實驗磨法所測得的數據最接近面粉的實際面筋值,因此它是最佳測定法。但由于布拉班德小型實驗磨價格比較昂貴,故該法很難推廣。用全麥粉法測得小麥面筋,由于該法中所用的試樣為全麥粉,麩皮含量很多,所以,該法測得的數據與面粉面筋之間的差數最大。因此,筆者認為該法最不精確,不是很好的測定方法。筆者認為既經濟又實用的測定小麥面筋的方法為CB30篩下物法和CB36篩下物法。當然,上列的小麥面筋和面粉面筋的經驗測算方法只適用于水分在12.0%～13.0%的小麥,因為若小麥水分過低,則小麥在經JFSD實驗粉碎機粉碎時,麩皮易碎,則測定面筋用的10g試樣中麩皮含量就多,而麩皮是測不出面筋的,因此,所測得的小麥面筋就偏低,反之,則偏高。所以在理論測算過程中必須根據實際情況,靈活掌握上列測算方法,只有這樣,才能在實際生產中起到一定的指導作用。
面筋測定系統主要由面筋洗滌儀和烘干儀兩部分組成，適用于小麥粉和全麥粉的測定，廣泛應用于面粉加工、糧油儲藏、科研部門，面筋測定系統工作原理還是很簡單的，其自動化程度也比較高。
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