面筋測定系統中洗滌溫度對檢測的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-08-19 閱讀次
面筋是什么，油面筋又是怎么制成的？面筋屬于面團的一部分，在面團經水揉洗后最后只剩下富有彈性和粘力的那部分物質，就是面筋，現在的面筋大多是通過面筋測定系統洗滌出來的，相對于傳統的人工洗滌的方法，面筋測定系統速度更快、更加方便。面筋測定系統主要包括兩部分，洗滌儀和烘干儀。
利用面筋測定系統對面團進行檢測時，溫度會印象面筋的質量和數量。由于面筋主要是麥膠蛋白與麥谷蛋白組成,當溫度較低時,蛋白質分子結構螺旋、卷曲、盤繞密集,展開度較差,使親水性基團不易暴露出來,水分子不易吸附到蛋白質顆粒的表面和滲透進入,溶脹作用減緩,面筋網絡不易形成,從而使濕面筋產出率降低。同時,由于溫度較低,低分子量的小蛋白質分子與高分子量的蛋白質分子結合較少,使得一些低分子蛋白被洗出,從而使干面筋產出率下降。當溫度達到30e以后,由于在30~40e蛋白水解酶的活性最高,這時起作用的已不再是溶脹作用,而是酶的活性,蛋白質水解酶切斷蛋白質分子間的肽鍵,使大分子蛋白質被降解,一部分小分子蛋白質被洗出,從而使濕面筋及干面筋的產出率下降。
面筋測定系統又叫面筋測定儀，主要檢測面筋含量與面筋指數，檢測準確度比較高，它主要工作原理是通過離心的作用，將面團與面筋分離出來，從而計算面筋含量，判斷面粉的品質，面筋是衡量面粉品質的其中一個標準。
利用面筋測定系統對面團進行檢測時，溫度會印象面筋的質量和數量。由于面筋主要是麥膠蛋白與麥谷蛋白組成,當溫度較低時,蛋白質分子結構螺旋、卷曲、盤繞密集,展開度較差,使親水性基團不易暴露出來,水分子不易吸附到蛋白質顆粒的表面和滲透進入,溶脹作用減緩,面筋網絡不易形成,從而使濕面筋產出率降低。同時,由于溫度較低,低分子量的小蛋白質分子與高分子量的蛋白質分子結合較少,使得一些低分子蛋白被洗出,從而使干面筋產出率下降。當溫度達到30e以后,由于在30~40e蛋白水解酶的活性最高,這時起作用的已不再是溶脹作用,而是酶的活性,蛋白質水解酶切斷蛋白質分子間的肽鍵,使大分子蛋白質被降解,一部分小分子蛋白質被洗出,從而使濕面筋及干面筋的產出率下降。
面筋測定系統又叫面筋測定儀，主要檢測面筋含量與面筋指數，檢測準確度比較高，它主要工作原理是通過離心的作用，將面團與面筋分離出來，從而計算面筋含量，判斷面粉的品質，面筋是衡量面粉品質的其中一個標準。
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