面筋測定系統測定小麥粉面筋質含量
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-07-22 閱讀次
面筋是測定面粉品質的一個重要標準，面粉加工廠主要利用面筋測定系統來檢測小麥粉面筋質含量，將面粉加水揉成團，然后用水洗去面團上的淀粉，最后剩下的有彈性、粘性的就是面筋，過去主要利用人工的手法來檢測面筋的含量，這樣得出的數據并不準確，且效率不高，而現在，面筋測定系統可以很快的檢測出面團中面筋的含量。
通常同等級的小麥粉面筋質的數量多少與質量好壞, 在其食用品質上起著重要的作用, 是影響面粉蒸制和烘焙食品的最重要因素。因面粉加水攪拌和面后蛋白質吸水形成面筋, 在二硫鍵作用下形成網絡結構, 使礦物質、淀粉等成分填充在該網絡結構中。當面團發酵時, 其內部的 CO2氣體向外逸出, 而面筋的控制力剛好阻礙 CO2氣體向外擴散。由此可見, 面筋質的最重要作用就是構成蒸制、烘焙食品時保持 CO2氣體的“骨架”, 從而使面包、饅頭等發酵食品變得多孔、疏松、體積增大。而在面條、餃子等非發酵食品中, 面筋的彈性和粘性決定了食品的筋性。現行小麥粉國家標準規定: 小麥粉中的面筋含量是以濕面筋重量占小麥粉重量的百分率作為面筋含量。一般情況下, 小麥粉中面筋含量越高, 面團的彈性和延伸性也越大。
面筋測定系統的使用，有效提高了對面筋測定的效率和精確度，面筋測定系統主要由面筋儀和洗滌儀兩部分組成，該儀器在面粉加工廠、糧油科研機構等部門使用都比較方便。
通常同等級的小麥粉面筋質的數量多少與質量好壞, 在其食用品質上起著重要的作用, 是影響面粉蒸制和烘焙食品的最重要因素。因面粉加水攪拌和面后蛋白質吸水形成面筋, 在二硫鍵作用下形成網絡結構, 使礦物質、淀粉等成分填充在該網絡結構中。當面團發酵時, 其內部的 CO2氣體向外逸出, 而面筋的控制力剛好阻礙 CO2氣體向外擴散。由此可見, 面筋質的最重要作用就是構成蒸制、烘焙食品時保持 CO2氣體的“骨架”, 從而使面包、饅頭等發酵食品變得多孔、疏松、體積增大。而在面條、餃子等非發酵食品中, 面筋的彈性和粘性決定了食品的筋性。現行小麥粉國家標準規定: 小麥粉中的面筋含量是以濕面筋重量占小麥粉重量的百分率作為面筋含量。一般情況下, 小麥粉中面筋含量越高, 面團的彈性和延伸性也越大。
面筋測定系統的使用，有效提高了對面筋測定的效率和精確度，面筋測定系統主要由面筋儀和洗滌儀兩部分組成，該儀器在面粉加工廠、糧油科研機構等部門使用都比較方便。
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