面筋測定系統使用簡單分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-07-09 閱讀次
面筋的含量是衡量面粉質量的標準，由于對面粉要求的提高，滿足于不同加工食品的需求，需要選擇不同品質的面粉，面筋測定系統是根據一定的原理而測量面粉面筋的儀器，該儀器包括洗滌儀和面筋儀兩部分，將面粉加水揉成團，直接放入面筋測定系統中，啟動開關，就可以了，自動化程度比較高。
隨意取3種不同質量的紅小麥各40 t(該3種小麥的質量情況如表1)。然后分別從該3種小麥中有代表性地扦取一定數量的樣品,用上列介紹的5種方法分別測定其面筋含量如表2。(注:除第5種方法外,其他4種方法粉碎試樣用的粉碎機為JFSD實驗室粉碎機,表2所示濕面筋值中橫線以上為濕面筋值,橫線以下為小麥面筋與面粉面筋的差值)。用全麥粉法測得小麥面筋,由于該法中所用的試樣為全麥粉,麩皮含量很多,所以,該法測得的數據與面粉面筋之間的差數最大。因此,筆者認為該法最不精確,不是很好的測定方法(注:南京有恒面粉公司一直用該法,由于他們粉碎試樣用的粉碎機是一種進口粉碎機,價格大概要幾萬元人民幣,因此測定的數值與面粉面筋的數值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0~2.5)。
過去，測量面筋含量都是通過手動洗面筋的，面筋測定系統的使用，大大提高了食品加工廠的工作效率，在面粉加工、糧食儲運也得到廣泛應用。
隨意取3種不同質量的紅小麥各40 t(該3種小麥的質量情況如表1)。然后分別從該3種小麥中有代表性地扦取一定數量的樣品,用上列介紹的5種方法分別測定其面筋含量如表2。(注:除第5種方法外,其他4種方法粉碎試樣用的粉碎機為JFSD實驗室粉碎機,表2所示濕面筋值中橫線以上為濕面筋值,橫線以下為小麥面筋與面粉面筋的差值)。用全麥粉法測得小麥面筋,由于該法中所用的試樣為全麥粉,麩皮含量很多,所以,該法測得的數據與面粉面筋之間的差數最大。因此,筆者認為該法最不精確,不是很好的測定方法(注:南京有恒面粉公司一直用該法,由于他們粉碎試樣用的粉碎機是一種進口粉碎機,價格大概要幾萬元人民幣,因此測定的數值與面粉面筋的數值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0~2.5)。
過去，測量面筋含量都是通過手動洗面筋的，面筋測定系統的使用，大大提高了食品加工廠的工作效率，在面粉加工、糧食儲運也得到廣泛應用。
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