面筋測定儀對小麥面團粉質研究
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-06-16 閱讀次
小麥面團是由面粉加水形成的具有一定粘性、彈性等流變學特性的。面團的品質決定該面團可以用于制作什么，面包？面條？蛋糕。而面筋的含量也是判斷面團品質的一個標準，面筋測定儀用于測定面團的面筋含量，然而面筋蛋白對于面團又有什么樣的影響。
添加面筋蛋白對吸水率的影響。隨著面筋蛋白添加量的增加，參試材料的面團吸水率均呈增加趨勢，但不同材料的變化幅度不同。經過添加不同的面筋蛋白，添加面筋蛋白后，雜交小麥面團吸水率的總體變化趨勢與常規小麥一致。添加面筋蛋白對小麥面團形成時間的影響。隨著面筋蛋白添加量的增加，參試材料的面團形成時間均呈增加趨勢，筋力相近材料的變化趨勢基本一致，但筋力較強的常規小麥Ａ２和雜交小麥Ｂ２面團形成時間的增加幅度較大。
面筋蛋白是生產小麥淀粉時的副產物，具有優良的黏彈性、吸水性、延伸性等物理性質，作為一種食品添加劑，在食品加工中具有廣闊的應用前景。明確面筋蛋白對雜交小麥面團粉質特性的影響，對指導面筋蛋白在食品加工中的應用以及改良小麥品質具有重要意義。面團吸水率、形成時間、穩定時間和弱化度等面團粉質特性是面粉蛋白質和面筋質量的綜合表現。
面筋測定儀的使用，方便我們了解面筋的特性，面筋測定儀分為單頭面筋測定儀和雙頭面筋測定儀，單頭的就是一次性只能測量一個樣品，而雙頭面筋測定儀可以同時對兩個樣品進行測量分析。
添加面筋蛋白對吸水率的影響。隨著面筋蛋白添加量的增加，參試材料的面團吸水率均呈增加趨勢，但不同材料的變化幅度不同。經過添加不同的面筋蛋白，添加面筋蛋白后，雜交小麥面團吸水率的總體變化趨勢與常規小麥一致。添加面筋蛋白對小麥面團形成時間的影響。隨著面筋蛋白添加量的增加，參試材料的面團形成時間均呈增加趨勢，筋力相近材料的變化趨勢基本一致，但筋力較強的常規小麥Ａ２和雜交小麥Ｂ２面團形成時間的增加幅度較大。
面筋蛋白是生產小麥淀粉時的副產物，具有優良的黏彈性、吸水性、延伸性等物理性質，作為一種食品添加劑，在食品加工中具有廣闊的應用前景。明確面筋蛋白對雜交小麥面團粉質特性的影響，對指導面筋蛋白在食品加工中的應用以及改良小麥品質具有重要意義。面團吸水率、形成時間、穩定時間和弱化度等面團粉質特性是面粉蛋白質和面筋質量的綜合表現。
面筋測定儀的使用，方便我們了解面筋的特性，面筋測定儀分為單頭面筋測定儀和雙頭面筋測定儀，單頭的就是一次性只能測量一個樣品，而雙頭面筋測定儀可以同時對兩個樣品進行測量分析。
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