面筋測定系統對小麥中面筋蛋白的分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-06-10 閱讀次
面筋測定系統，又稱面筋測定儀，面筋儀，將面團中的活粉和雜質去除，則是面筋，面筋測定系統就可以用于測量面團中的面筋含量與面筋指數。面筋蛋白和淀粉是小麥面粉的主要成分，是影響面團糊化的原因之一，面筋的品質是衡量面粉品質的標準之一。
淀粉糊化特性主要由淀粉粒大小和比例、直鏈淀粉含量、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例等本身特性決定，還受到淀粉酶活性以及糊化體系中影響水分活性的其他組分如糖分、蛋白質等的影響。前人研究表明，蛋白質/面筋通過影響熱量傳遞和競爭可利用水分顯著影響淀粉糊化特性。
強筋和中筋面筋蛋白類型之間對以上4項指標的影響差異不顯著，但它們與弱筋面筋之間的差異存在極顯著差異。普通小麥淀粉與糯性淀粉之間以上4項指標存在極顯著差異，這主要是由于支鏈和直鏈淀粉之間的差異引起的，說明淀粉類型是淀粉糊化特性的直接因素。雖然強筋和中筋小麥的兩種淀粉之間沒有顯著差異，但從面筋的顯著性檢驗分析，面筋蛋白類型對以上淀粉糊化指標卻起著顯著和極顯著的影響。
面筋測定系統的使用，幫助我們了解面團中面筋含量以及面筋指數。面筋測定系統包括面筋洗滌儀和面筋烘干儀，過去，我們一般都是利用人工進行洗滌，而機械式的形式有利于提高工作效率，目前在食品加工以及糧油科研機構、糧食貯藏都有廣泛應用。
淀粉糊化特性主要由淀粉粒大小和比例、直鏈淀粉含量、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例等本身特性決定，還受到淀粉酶活性以及糊化體系中影響水分活性的其他組分如糖分、蛋白質等的影響。前人研究表明，蛋白質/面筋通過影響熱量傳遞和競爭可利用水分顯著影響淀粉糊化特性。
強筋和中筋面筋蛋白類型之間對以上4項指標的影響差異不顯著，但它們與弱筋面筋之間的差異存在極顯著差異。普通小麥淀粉與糯性淀粉之間以上4項指標存在極顯著差異，這主要是由于支鏈和直鏈淀粉之間的差異引起的，說明淀粉類型是淀粉糊化特性的直接因素。雖然強筋和中筋小麥的兩種淀粉之間沒有顯著差異，但從面筋的顯著性檢驗分析，面筋蛋白類型對以上淀粉糊化指標卻起著顯著和極顯著的影響。
面筋測定系統的使用，幫助我們了解面團中面筋含量以及面筋指數。面筋測定系統包括面筋洗滌儀和面筋烘干儀，過去，我們一般都是利用人工進行洗滌，而機械式的形式有利于提高工作效率，目前在食品加工以及糧油科研機構、糧食貯藏都有廣泛應用。
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