面筋測定儀對小麥干面筋含量測定分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-05-13 閱讀次
很多人不知道面筋是怎么來的，但是相信大家都有吃過面筋，面筋是小麥面團中最沒有粘性的那部分，其實面筋是洗出來的。為什么我們要利用面筋測定儀對面粉進行測量，因為面粉中面筋的含量會直接影響到小麥粉的質量，因而它含量的多少是影響小麥品質的標準之一。
目前,我國大多數單位仍采用人工手洗面筋,少數單位采用機洗。與手洗法相比,機洗可大大減輕勞動強度,提高工作效率。同時可減少不同操作人員間的誤差,有利于不同單位測定結果間的相互比較,進而使面筋含量測定走向機械化、規范化、標準化。面筋測定儀機洗面筋雖然可消除人工手洗的誤差,提高測試的準確性和精確性,但同一種面筋儀會因不同的使用條件(如溫度:加洗滌液量、和面時間、洗滌時間、甩干時間等),影響到測試的準確性和精確性。因此,通過試驗確定出面筋儀使用的適宜條件,對于面筋測定工作具有十分重要的實踐意義。
由于在面團攪拌過程中構成面筋的蛋白(麥膠蛋白和麥谷蛋白)發生膠體化學變化所致。在面團的攪拌過程中,面團的膠體性質不斷地發生著變化。蛋白質膠粒一方面進行著吸水膨脹和膠凝作用,另一方面產生著膠溶作用。剛開始攪拌時,隨著攪拌的進行,蛋白質吸水膨脹形成部分凝膠,但并不完全。這時若停止攪拌開始洗滌面粉,由于麥膠蛋白和麥谷蛋白沒有完全形成凝膠,部分構蛋面筋的蛋白質在洗滌的過程中就會丟失。因此,和面時間不夠,洗出的面筋含量就低。
面筋測定儀包括單頭面筋測定儀和雙頭面筋測定儀，這兩種儀器的區別就是雙頭面筋測定儀可以對兩個樣品進行測量。由于該儀器采用微電腦控制，一鍵完成整個測試，因而不需要人工看守，大大提高了工作效率。
目前,我國大多數單位仍采用人工手洗面筋,少數單位采用機洗。與手洗法相比,機洗可大大減輕勞動強度,提高工作效率。同時可減少不同操作人員間的誤差,有利于不同單位測定結果間的相互比較,進而使面筋含量測定走向機械化、規范化、標準化。面筋測定儀機洗面筋雖然可消除人工手洗的誤差,提高測試的準確性和精確性,但同一種面筋儀會因不同的使用條件(如溫度:加洗滌液量、和面時間、洗滌時間、甩干時間等),影響到測試的準確性和精確性。因此,通過試驗確定出面筋儀使用的適宜條件,對于面筋測定工作具有十分重要的實踐意義。
由于在面團攪拌過程中構成面筋的蛋白(麥膠蛋白和麥谷蛋白)發生膠體化學變化所致。在面團的攪拌過程中,面團的膠體性質不斷地發生著變化。蛋白質膠粒一方面進行著吸水膨脹和膠凝作用,另一方面產生著膠溶作用。剛開始攪拌時,隨著攪拌的進行,蛋白質吸水膨脹形成部分凝膠,但并不完全。這時若停止攪拌開始洗滌面粉,由于麥膠蛋白和麥谷蛋白沒有完全形成凝膠,部分構蛋面筋的蛋白質在洗滌的過程中就會丟失。因此,和面時間不夠,洗出的面筋含量就低。
面筋測定儀包括單頭面筋測定儀和雙頭面筋測定儀，這兩種儀器的區別就是雙頭面筋測定儀可以對兩個樣品進行測量。由于該儀器采用微電腦控制，一鍵完成整個測試，因而不需要人工看守，大大提高了工作效率。
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