面筋指數測定儀對面筋熟化過程指數變化的測定
來源： www.hdtp.net.cn 類別：技術文章 更新時間：2014-04-22 閱讀次
面筋含量是面粉品質的主要標志之一，面筋含量與面筋指數在面團熟化過程中具有一定的變化規律,面筋含量與面筋指數在制面過程中的變化必定會影響面條的質地。據此推測,面筋含量與面筋指數在熟化過程中的變化是熟化能夠改善面條品質的內在原因之一。面筋指數測定儀對面筋熟化過程的相關變化可以進行檢測。
隨著熟化時間的延長,三種原料粉的面筋指數都有增大的趨勢,中筋粉一直在增大,但增大的趨勢不是很大;高筋粉在熟化36min時增大趨勢比較明顯,以后趨于平穩;低筋粉在熟化18min時增大趨勢比較明顯,以后也是趨于平穩。三種原料粉的干面筋含量和面筋指數,隨著熟化時間的延長,其含量變化趨勢是先增大后趨于平穩;而濕面筋含量,隨著熟化時間的延長,其含量呈現先增大后減少最后趨于平穩的趨勢。
通過面筋指數測定儀的分析，這種變化趨勢反映了在面團熟化過程中,蛋白的空間結構發生了一定的變化,由于制面過程中的熟化是為了使水分最大限度地接觸蛋白質膠體粒子,通過氫鍵作用,使其充分水化,同時由于空氣中氧的作用,蛋白質結構中的)SH被氧化成)S)S),使蛋白質結構相互粘連,相對分子量增大,進一步形成面筋網絡結構,所以可以推測在熟化的過程中,原料粉中面筋含量與面筋指數會隨蛋白質膠體粒子的漲潤過程,呈現增大的趨勢。
隨著熟化時間的延長,三種原料粉的面筋指數都有增大的趨勢,中筋粉一直在增大,但增大的趨勢不是很大;高筋粉在熟化36min時增大趨勢比較明顯,以后趨于平穩;低筋粉在熟化18min時增大趨勢比較明顯,以后也是趨于平穩。三種原料粉的干面筋含量和面筋指數,隨著熟化時間的延長,其含量變化趨勢是先增大后趨于平穩;而濕面筋含量,隨著熟化時間的延長,其含量呈現先增大后減少最后趨于平穩的趨勢。
通過面筋指數測定儀的分析，這種變化趨勢反映了在面團熟化過程中,蛋白的空間結構發生了一定的變化,由于制面過程中的熟化是為了使水分最大限度地接觸蛋白質膠體粒子,通過氫鍵作用,使其充分水化,同時由于空氣中氧的作用,蛋白質結構中的)SH被氧化成)S)S),使蛋白質結構相互粘連,相對分子量增大,進一步形成面筋網絡結構,所以可以推測在熟化的過程中,原料粉中面筋含量與面筋指數會隨蛋白質膠體粒子的漲潤過程,呈現增大的趨勢。
產品分類
/ Product List
技術文章
/ Technical Article