面筋烘干儀對雜糧粉面制品的影響分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2014-03-20 閱讀次
雜糧在人們生活水平不斷提高的今天越來越受關注，雜糧餅干也因營養價值豐富，具有保健功能的作用受廣大消費者的喜愛。雜糧粉研究主要集中在雜糧粉營養成分、保健成分及各類雜糧食品應用工藝方面，對雜糧配粉對面粉及其制品品質影響的研究相對較少，以玉米、小米、豌豆、黑米、紅薯粉為例研究雜糧配粉對面粉及餅干品質的影響，為今后雜糧食品工業化生產提供參考。
將雜糧粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中，測定混合粉的濕面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值等指標。雜糧粉的不同添加量對混合粉的蛋白質含量影響不大，各個處理間差異不顯著；隨著雜糧粉添加量的增加，濕面筋含量、SDS-沉降值、面筋指數逐漸下降，大部分處理間的差異達到了極顯著水平(P＜0.01)。這說明隨著玉米粉用量的增加，面團的品質逐漸弱化。雜糧粉的面筋含量可以使用面筋烘干儀對其烘干稱量，從而得出準確的干面筋含量。
面筋烘干儀對干面筋的含量進行檢測研究，從蛋白質含量上看，各處理變化不大，說明面團品質弱化的根源不在于蛋白質含量的變化，而在于質量的變化。雜糧粉的蛋白質含量與小麥粉中接近，但是蛋白質的成分與小麥粉中不同，沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會影響面筋的含量與質量。對比表1～5中表征面筋質量的沉降值等主要指標，表明玉米粉對面粉指標影響較大。
將雜糧粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中，測定混合粉的濕面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值等指標。雜糧粉的不同添加量對混合粉的蛋白質含量影響不大，各個處理間差異不顯著；隨著雜糧粉添加量的增加，濕面筋含量、SDS-沉降值、面筋指數逐漸下降，大部分處理間的差異達到了極顯著水平(P＜0.01)。這說明隨著玉米粉用量的增加，面團的品質逐漸弱化。雜糧粉的面筋含量可以使用面筋烘干儀對其烘干稱量，從而得出準確的干面筋含量。
面筋烘干儀對干面筋的含量進行檢測研究，從蛋白質含量上看，各處理變化不大，說明面團品質弱化的根源不在于蛋白質含量的變化，而在于質量的變化。雜糧粉的蛋白質含量與小麥粉中接近，但是蛋白質的成分與小麥粉中不同，沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會影響面筋的含量與質量。對比表1～5中表征面筋質量的沉降值等主要指標，表明玉米粉對面粉指標影響較大。
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