面筋指數測定儀分析破損淀粉相關性質
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2013-12-30 閱讀次
完整的淀粉粒由于其表面被一層物質包圍著,很難受外界物質的侵入,如酶、酸、水等。淀粉粒表面所包裹的物質主要是脂類、蛋白質等�？梢钥闯�,完整淀粉粒的吸水量在面粉吸水量中占的比例較高,這主要是由于其含量在面粉中較多之故。大部分破損淀粉在小麥制粉的過程中形成,另外發芽小麥由于A-淀粉酶的作用,也可以形成破損淀粉。
面筋指數測定儀分析由于碾磨過程中硬麥所需的作用力比軟麥大,再加上軟硬麥自身胚乳結構的不同,硬麥的破損淀粉含量一般較軟麥高。據報道,面粉粒度對面粉吸水量起著很重要的作用,因為它可以反映小麥的硬度及破損淀粉含量。淀粉破損后容易吸水,也容易被A-淀粉酶所作用。破損淀粉與面粉的吸水量之間有著非常重要的關系,完整的淀粉�？晌兆陨碇亓�1/3的水分,而淀粉破損后則可吸收其自身重量2倍的水分。
面筋指數測定儀測定破損淀粉的方法主要有兩類,一種是根據破損淀粉被A-淀粉酶的易作用性,測定還原糖量;另一種方法是根據破損淀粉的直鏈淀粉的水可溶性,然后比色測定其碘復合物的含量。
面筋指數測定儀分析由于碾磨過程中硬麥所需的作用力比軟麥大,再加上軟硬麥自身胚乳結構的不同,硬麥的破損淀粉含量一般較軟麥高。據報道,面粉粒度對面粉吸水量起著很重要的作用,因為它可以反映小麥的硬度及破損淀粉含量。淀粉破損后容易吸水,也容易被A-淀粉酶所作用。破損淀粉與面粉的吸水量之間有著非常重要的關系,完整的淀粉�？晌兆陨碇亓�1/3的水分,而淀粉破損后則可吸收其自身重量2倍的水分。
面筋指數測定儀測定破損淀粉的方法主要有兩類,一種是根據破損淀粉被A-淀粉酶的易作用性,測定還原糖量;另一種方法是根據破損淀粉的直鏈淀粉的水可溶性,然后比色測定其碘復合物的含量。
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