雙頭面筋測定儀分析糯小麥對于面食的品質影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2013-12-07 閱讀次
糯小麥粉通過降落數值測定儀、雙頭面筋測定儀、A型電熱恒溫鼓風干燥箱、722型分光光度計等儀器的檢查發現糯小麥不含直鏈淀粉或含量很低,故糯小麥食品與普通小麥食品表現出明顯的差別.直鏈淀粉由于呈線形結構,空間阻力小,容易在淀粉分子間形成氫鍵結合,發生凝沉、回生.另外直鏈淀粉和淀粉的膨脹勢、淀粉的糊化特性也有極大的負相關性,直鏈淀粉含量的增大會使膨脹勢減小、糊化峰值降低,從而間接影響面條的品質,會使面條的持水力下降,硬度增大,彈性減小,極易拉斷.
當然直鏈淀粉含量也不是越少越好,GUO等研究表明直鏈淀粉含量為21%~24%的面粉最適于制作亞洲鮮面條.在本試驗中利用糯小麥面粉中的直鏈淀粉含量低的特點,加入糯麥粉后降低面粉中的直鏈淀粉含量.當糯小麥用量在5%~10%時,面粉的直鏈淀粉含量處于21%~24%,通過表4可以看出,面條的品質有所改觀,這和GUO[13]的研究結果一致.國內外大量研究表明膨脹勢和面條評分呈正相關,淀粉的膨脹勢大,面條柔軟度、光滑度、食味、適口性好.膨脹勢與直鏈淀粉的含量呈負相關,加入糯小麥后直鏈淀粉含量降低,膨脹勢升高,在10%添加量處達到最高,對面條的品質提高最好.
可以看出,當糯麥粉用量10%時,膨脹勢最高,面條的品質也達到了最佳.淀粉糊化特性與煮后面條的光滑性和軟化度相關.糊化溫度低、峰值黏度高,會使面條光滑、有彈性、有咬勁;稀懈值與面條的外觀、黏彈性和口感均有顯著的正相關.但是本實驗結果顯示,糯小麥配粉后,峰值黏度、最終黏度等指標均隨著糯麥粉的增加而下降,對面條的品質將會產生一定的負面影響,所以糯麥粉配粉時的應用量不宜過高,應控制在20%以內.糯小麥淀粉(支鏈淀粉)回升較慢,有利于延長加工食品的貨架壽命,該方面的研究在面包制作報道較多,但對延長面條保存時間的影響尚未見報道.從本研究結果看,添加一定量的糯麥粉后,保存后面條評分下降幅度減小,因此糯小麥在延長面條貨架壽命方面具有一定的作用.
當然直鏈淀粉含量也不是越少越好,GUO等研究表明直鏈淀粉含量為21%~24%的面粉最適于制作亞洲鮮面條.在本試驗中利用糯小麥面粉中的直鏈淀粉含量低的特點,加入糯麥粉后降低面粉中的直鏈淀粉含量.當糯小麥用量在5%~10%時,面粉的直鏈淀粉含量處于21%~24%,通過表4可以看出,面條的品質有所改觀,這和GUO[13]的研究結果一致.國內外大量研究表明膨脹勢和面條評分呈正相關,淀粉的膨脹勢大,面條柔軟度、光滑度、食味、適口性好.膨脹勢與直鏈淀粉的含量呈負相關,加入糯小麥后直鏈淀粉含量降低,膨脹勢升高,在10%添加量處達到最高,對面條的品質提高最好.
可以看出,當糯麥粉用量10%時,膨脹勢最高,面條的品質也達到了最佳.淀粉糊化特性與煮后面條的光滑性和軟化度相關.糊化溫度低、峰值黏度高,會使面條光滑、有彈性、有咬勁;稀懈值與面條的外觀、黏彈性和口感均有顯著的正相關.但是本實驗結果顯示,糯小麥配粉后,峰值黏度、最終黏度等指標均隨著糯麥粉的增加而下降,對面條的品質將會產生一定的負面影響,所以糯麥粉配粉時的應用量不宜過高,應控制在20%以內.糯小麥淀粉(支鏈淀粉)回升較慢,有利于延長加工食品的貨架壽命,該方面的研究在面包制作報道較多,但對延長面條保存時間的影響尚未見報道.從本研究結果看,添加一定量的糯麥粉后,保存后面條評分下降幅度減小,因此糯小麥在延長面條貨架壽命方面具有一定的作用.
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