殼聚糖對(duì)小麥粉及其制品品質(zhì)的影響
來(lái)源： www.hdtp.net.cn 類別：行業(yè)資訊 更新時(shí)間：2013-11-25 閱讀次
殼聚糖(Chitosan)是由氨基葡萄糖或與少量N-乙酰氨基葡萄糖通過(guò)B-1,4糖苷鍵連接起來(lái)的生物多糖。目前工業(yè)上應(yīng)用的殼聚糖是來(lái)源于蝦蟹甲殼素(Chitin)經(jīng)脫乙酰基反應(yīng)而得到的。殼聚糖資源極其豐富,是迄今發(fā)現(xiàn)的唯一天然堿性多糖。
它與纖維素相比,除具有一般膳食纖維的生理功能外,因含有氨基,還由于結(jié)構(gòu)不同,即脫乙酰度和分子質(zhì)量大小的不同,在體內(nèi)產(chǎn)生多方面的生理活性。主要包括降膽固醇和降血脂的作用,增強(qiáng)免疫、抗腫瘤作用,抗氧化、抑菌作用,調(diào)節(jié)腸道菌群作用以及防治肥胖、高血壓、糖尿病等功能。目前,殼聚糖在食品工業(yè)中主要用于澄清果汁、水果保鮮、乳制品及其他功能性食品等[1-3],在面制品中的應(yīng)用報(bào)道較少。
殼聚糖的添加能夠改善面團(tuán)的流變學(xué)特性,它使面團(tuán)的吸水率明顯增加,對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和評(píng)價(jià)值也有一定程度的改善,添加量為0.8%左右時(shí)效果最好。同時(shí),殼聚糖的添加使面團(tuán)的拉伸阻力增加,延伸性降低。殼聚糖的添加能在一定程度上改變面條的蒸煮品質(zhì)和感官評(píng)分,添加量為0.5%左右時(shí)效果最好,添加量1.0%之后對(duì)面條品質(zhì)有一定的弱化作用。
它與纖維素相比,除具有一般膳食纖維的生理功能外,因含有氨基,還由于結(jié)構(gòu)不同,即脫乙酰度和分子質(zhì)量大小的不同,在體內(nèi)產(chǎn)生多方面的生理活性。主要包括降膽固醇和降血脂的作用,增強(qiáng)免疫、抗腫瘤作用,抗氧化、抑菌作用,調(diào)節(jié)腸道菌群作用以及防治肥胖、高血壓、糖尿病等功能。目前,殼聚糖在食品工業(yè)中主要用于澄清果汁、水果保鮮、乳制品及其他功能性食品等[1-3],在面制品中的應(yīng)用報(bào)道較少。
殼聚糖的添加能夠改善面團(tuán)的流變學(xué)特性,它使面團(tuán)的吸水率明顯增加,對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和評(píng)價(jià)值也有一定程度的改善,添加量為0.8%左右時(shí)效果最好。同時(shí),殼聚糖的添加使面團(tuán)的拉伸阻力增加,延伸性降低。殼聚糖的添加能在一定程度上改變面條的蒸煮品質(zhì)和感官評(píng)分,添加量為0.5%左右時(shí)效果最好,添加量1.0%之后對(duì)面條品質(zhì)有一定的弱化作用。
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