酸敗值對于油脂煙點的影響
來源： www.hdtp.net.cn 類別：技術文章 更新時間：2013-11-11 閱讀次
脂肪是脂肪酸與甘油形成的甘油三酸酷，油菜的甘油三酷主要為不飽和的18碳脂肪酸和不飽和的22碳脂肪酸的甘油三醋。油中甘油三酷約占95%、碑9既，其他如甘油二酷、甘油一酷和游離脂肪酸等含量很少。油菜所含脂肪酸與其他植物油相比，最大特點之一是含有占總脂肪酸50%的芥酸和10%左右的亞麻酸。傳統高芥酸菜油中芥酸和亞麻酸含量很高。而對人體營養有利的油酸和亞油酸的含量很低。芥酸是長碳鏈脂肪酸，沸點高，不易揮發，但容易凝固，在氣溫為4℃時就凝固硬化，不利于食品加工，而且人體不也易消化吸收。煙點含量的測定可以使用半自動油脂煙點儀進行快速的測定分析。
油脂在加工、貯藏期間，由于光、熱、空氣中的氧以及油脂中水和酶的作用，常會發生各種復雜的化學變化而引起性質的變化，這種變化稱為酸敗，而酸敗對于油脂煙點的影響則是可以使用全自動油脂煙點儀進行測定分析。氧化酸敗是油脂酸敗的主要形式，在氧化過程中生成過氧化物和氫過氧化物等中間產物，它們很不穩定，能繼續分解成揮發性和月瞬發翻旨肪酸、醛、酮和醇，使油脂的營養價值陽氏，而且具有一種使人感到很不愉快的哈喇味。酸敗嚴重的油脂不能食用。在刻門擠壓膨化過程中，由于擠壓的物料含水量、溫度、擠壓時間等的差別，導致擠壓油過氧化物值的不同。各組油脂的過氧化物值列于表斗n。利用SASS.2進行響應面分析，進行畫圖試驗數據的處理，選擇模孔長度、模孑誼徑、套筒溫度、螺桿轉速、物料水分含量為擠壓工藝參數，研究不同參數對擠壓油過氧化值的影響規律。在這過程中分析的主要儀器是半自動油脂煙點儀。
油脂在加工、貯藏期間，由于光、熱、空氣中的氧以及油脂中水和酶的作用，常會發生各種復雜的化學變化而引起性質的變化，這種變化稱為酸敗，而酸敗對于油脂煙點的影響則是可以使用全自動油脂煙點儀進行測定分析。氧化酸敗是油脂酸敗的主要形式，在氧化過程中生成過氧化物和氫過氧化物等中間產物，它們很不穩定，能繼續分解成揮發性和月瞬發翻旨肪酸、醛、酮和醇，使油脂的營養價值陽氏，而且具有一種使人感到很不愉快的哈喇味。酸敗嚴重的油脂不能食用。在刻門擠壓膨化過程中，由于擠壓的物料含水量、溫度、擠壓時間等的差別，導致擠壓油過氧化物值的不同。各組油脂的過氧化物值列于表斗n。利用SASS.2進行響應面分析，進行畫圖試驗數據的處理，選擇模孔長度、模孑誼徑、套筒溫度、螺桿轉速、物料水分含量為擠壓工藝參數，研究不同參數對擠壓油過氧化值的影響規律。在這過程中分析的主要儀器是半自動油脂煙點儀。
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