小麥品質檢測的實質內容
容重
指單位容積中小麥的重量，籽粒越飽滿，容重越高。我國常用每升容積小麥重量的克數表示。容重是小麥收購過程中論等定價的重要依據，為國內外廣泛采用。我國糧食國標按容重高低把小麥分為5個等級，1等為每升小麥重量大于等于790克，2等為770克，3等為750克，4等為730克，5等為710克，低于5等為等外麥。影響小麥容重的因素很多，如籽粒的形狀、飽滿度、表面光滑度、整齊度等，這些都與小麥磨粉有一定關系，一般容重越大，出粉率越高。相同品種，容重越高，則商品質量越好，反之，質量越差。
蛋白質
是小麥籽粒中重要的營養成分，也是以小麥為食品的人類生存的重要營養來源。小麥蛋白質含量是關系到營養品質和加工品質的重要指標。一般小麥蛋白質含量越高，其營養品質和商品價值越高，但對于制作不同的食品又有不同的要求。對于制作面包、饅頭、面條、餃子等食品來說，小麥的蛋白質(特別是麥谷蛋白和麥膠蛋白)含量越高，其加工品質越好;而對于制作餅干、蛋糕類食品來說，則小麥蛋白質含量是越低越好。我國強筋小麥國標要求一、二等小麥蛋白質含量達到大于或等于15%、14%以上，而優質弱筋小麥則要求低于或等于11.5%以下。
濕面筋
面筋是小麥籽粒中蛋白質的一種特殊存在形式，主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白兩大類組成。將小麥面粉和水揉成面團，再將面團在水中揉洗，面團中的淀粉等物質漸漸脫離面團而溶于或懸浮于水中，最后剩下的具有彈性、延展性和黏性的物質就是面筋。麥膠蛋白提供延伸性，麥谷蛋白提供彈性，使整個面團(或面筋)表現出延彈性質。面筋的這種延彈性質是小麥所特有的，能滿足加工多種面食品的工藝要求。小麥面筋包括干、濕兩種，一般常用的是濕面筋含量。我國強筋小麥國標要求一、二等小麥濕面筋含量達到大于或等于35%、32%以上，而優質弱筋小麥則要求低于或等于22%以下。
穩定時間
是用粉質儀測定的小麥面團耐揉性的重要品質指標。小麥穩定時間越長，面團耐揉性越好，說明小麥面筋強度越大，制作面包等食品時的烘烤品質越好。美國面包麥穩定時間要求為12±1.5分鐘，加拿大硬紅春面包麥為6.5-11分鐘。我國優質小麥-強筋小麥國標一等、二等小麥要求其面團穩定時間大于或等于10分鐘、7分鐘，而弱筋小麥國標要求小麥面團的穩定時間小于或等于2.5分鐘以下。鄭商所強麥合約要求一等、二等小麥穩定時間分別為大于或等于12分鐘和8分鐘，高于國家標準。
拉伸面積
是面團拉伸儀測定的用以揭示小麥粉的用途或指導食品加工的重要參數。用拉伸儀測定曲線的高度(表示面團的最大抗延阻力)與曲線橫座標的長度(表示面團的延伸能力)比值，用求積儀測量曲線所包括的面積，以平方厘米表示。一般面積越大、比值適中的面團較好。比值過大，表示面團過于堅實、延伸性小，性脆易斷;比值過小，表示延伸性大而抗力小，面團太弱，易于流變。
降落值
是反映面粉中“α-淀粉酶”活性大小，評價小麥在收獲、貯存、運輸過程中是否發芽和發芽程度的一個重要指標。用黏度計測定，以秒為單位。降落值越底，α-淀粉酶活性越高，反之，則底。α-淀粉酶活性高，表明籽粒發芽程度較大，制作面包等食品質地較差。我國優質強筋小麥和優質弱筋小麥國標都要求降落值大于或等于300秒以上。
