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　　干面筋含量隨和面時間變化的趨勢
　　為了分析所洗出的干面筋含量隨和面時間變化的趨勢，將3個品種利用鹽水進行洗滌，不同和面時間洗滌出的干面筋含量繪成坐標圖（見下圖）。

　　由上圖可以看出，從30秒起，隨著和面時間的延長，面筋測定系統所洗出的干面筋含量有增高的趨勢，50秒的和面時間所洗出的干面筋含量最高。50秒后，隨著和面時間的延長，所洗出的干面筋含量又有下降的趨勢。這種現象的產生，可能主要是由于在和面過程中，構成面筋的蛋白發生膠體化學變化所致。
　　在和面的過程中，面團的膠體性質不斷地發生著變化。蛋白質膠粒一方面進行著吸水膨脹和膠凝作用，另一方面產生著膠溶作用。剛開始攪拌時，隨著攪拌的進行，蛋白質吸水膨脹形成部分凝膠，但并不完全。若這時停止攪拌（和面）開始洗滌，由于麥膠蛋白和麥谷蛋白沒有完全形成凝膠，部分構成面筋的蛋白在洗滌過程中就會丟失。
　　因此，和面時間不夠，面筋烘干儀洗出的面筋含量就低。若繼續攪拌，延長和面時間，水分大量滲透到蛋白質膠粒內部結合到面筋網絡內部。這時麥膠蛋白和麥谷蛋白的凝膠作用大于溶膠作用，在洗滌過程中，麥膠蛋白和麥谷蛋白丟失較少。
　　因此，洗滌出的面筋含量就高。若再繼續攪拌，延長和面時間，除面筋的網狀結構受到機械損傷而破壞外，構成面筋的蛋白繼續吸水，其溶膠作用會大于凝膠作用。在面團的洗滌過程中，就會產生麥膠蛋白和麥谷蛋白的丟失。因此，在攪拌到一定程度后。若繼續延長和面時間進行攪拌，洗出的面筋含量就會降低。