用作面條的小麥品種的鑒定
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2013-02-01 閱讀次
用作面條的小麥品種的鑒定
有研究選用河南農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供的41種小麥為原料，首先分析了他們的籽粒品質(zhì)：千粒重、容重、硬度；面粉的蛋白質(zhì)含量、沉淀值、降落值儀對測量出的降落值、濕面筋含量、干面筋含量、面筋指數(shù)、粉質(zhì)特性、拉伸特性等小麥的品質(zhì)特性和面條品質(zhì)(感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)儀品質(zhì))。然后，分析了面條感官品質(zhì)與小麥品質(zhì)和面條質(zhì)構(gòu)儀品質(zhì)的相關(guān)性，探討了對面條感官品質(zhì)影響較大的小麥品質(zhì)性狀和面條質(zhì)構(gòu)儀性狀，確定了優(yōu)質(zhì)面條的小麥品質(zhì)指標(biāo)和面條質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)，篩選出了一批優(yōu)質(zhì)面條小麥品種。最后，分析了這41種小麥的高分子量麥谷蛋白亞基的組成含量，以及它們對小麥品質(zhì)和面條品質(zhì)的影響，確定了幾個(gè)對小麥品質(zhì)和面條品質(zhì)貢獻(xiàn)較大的幾個(gè)亞基。
研究結(jié)果表明：
優(yōu)質(zhì)面條專用粉小麥理化指標(biāo)要求：蛋白質(zhì)含量應(yīng)該在11.80％～12.30％，面粉沉淀值在88～90mL之間，降落值測定儀測出降落數(shù)值介于380～430之間，干面筋含量在11.0％～13.5％之間，濕面筋含量應(yīng)在33.0％～34.O％之間，面筋指數(shù)在60～80之間。
優(yōu)質(zhì)面條專用粉面團(tuán)流變學(xué)參數(shù)要求：吸水率應(yīng)≤60％，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間分別在4.3～6.4min和4.2～7.8min之間，面團(tuán)的弱化度應(yīng)≤54F．U，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)應(yīng)在70～120范圍之內(nèi)：拉伸參數(shù)中的最大拉伸阻力、拉伸阻力和延伸度分別在220～380B．U、200～240B．U和195～230mm之間。
優(yōu)質(zhì)面條質(zhì)構(gòu)儀特性中各參數(shù)的要求：TPA參數(shù)中的面條彈性、粘結(jié)性、粘合性和回復(fù)性應(yīng)分別在0.6～0.9、0.80～O.85、2000～3200g和0.52～O.63之間；面條剪切參數(shù)中的剪切力和剪切應(yīng)力分別在50～160g和lO～12g／mm2之間；面條拉伸參數(shù)中的拉斷力、拉斷應(yīng)力和拉伸距離應(yīng)分別在7～19g、4～7g／mm2和50～130mm范圍之內(nèi)。
綜合高分子量谷蛋白亞基組成與含量對面條品質(zhì)的影響可知，Glu-B1位點(diǎn)上的14+15亞基無論是在組成上還是在含量上對面條品質(zhì)都有較大的影響；Glu-D1位點(diǎn)上的5+10亞基在組成上對面條品質(zhì)的貢獻(xiàn)較大，在含量上無明顯影響。
有研究選用河南農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供的41種小麥為原料，首先分析了他們的籽粒品質(zhì)：千粒重、容重、硬度；面粉的蛋白質(zhì)含量、沉淀值、降落值儀對測量出的降落值、濕面筋含量、干面筋含量、面筋指數(shù)、粉質(zhì)特性、拉伸特性等小麥的品質(zhì)特性和面條品質(zhì)(感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)儀品質(zhì))。然后，分析了面條感官品質(zhì)與小麥品質(zhì)和面條質(zhì)構(gòu)儀品質(zhì)的相關(guān)性，探討了對面條感官品質(zhì)影響較大的小麥品質(zhì)性狀和面條質(zhì)構(gòu)儀性狀，確定了優(yōu)質(zhì)面條的小麥品質(zhì)指標(biāo)和面條質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)，篩選出了一批優(yōu)質(zhì)面條小麥品種。最后，分析了這41種小麥的高分子量麥谷蛋白亞基的組成含量，以及它們對小麥品質(zhì)和面條品質(zhì)的影響，確定了幾個(gè)對小麥品質(zhì)和面條品質(zhì)貢獻(xiàn)較大的幾個(gè)亞基。
研究結(jié)果表明：
優(yōu)質(zhì)面條專用粉小麥理化指標(biāo)要求：蛋白質(zhì)含量應(yīng)該在11.80％～12.30％，面粉沉淀值在88～90mL之間，降落值測定儀測出降落數(shù)值介于380～430之間，干面筋含量在11.0％～13.5％之間，濕面筋含量應(yīng)在33.0％～34.O％之間，面筋指數(shù)在60～80之間。
優(yōu)質(zhì)面條專用粉面團(tuán)流變學(xué)參數(shù)要求：吸水率應(yīng)≤60％，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間分別在4.3～6.4min和4.2～7.8min之間，面團(tuán)的弱化度應(yīng)≤54F．U，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)應(yīng)在70～120范圍之內(nèi)：拉伸參數(shù)中的最大拉伸阻力、拉伸阻力和延伸度分別在220～380B．U、200～240B．U和195～230mm之間。
優(yōu)質(zhì)面條質(zhì)構(gòu)儀特性中各參數(shù)的要求：TPA參數(shù)中的面條彈性、粘結(jié)性、粘合性和回復(fù)性應(yīng)分別在0.6～0.9、0.80～O.85、2000～3200g和0.52～O.63之間；面條剪切參數(shù)中的剪切力和剪切應(yīng)力分別在50～160g和lO～12g／mm2之間；面條拉伸參數(shù)中的拉斷力、拉斷應(yīng)力和拉伸距離應(yīng)分別在7～19g、4～7g／mm2和50～130mm范圍之內(nèi)。
綜合高分子量谷蛋白亞基組成與含量對面條品質(zhì)的影響可知，Glu-B1位點(diǎn)上的14+15亞基無論是在組成上還是在含量上對面條品質(zhì)都有較大的影響；Glu-D1位點(diǎn)上的5+10亞基在組成上對面條品質(zhì)的貢獻(xiàn)較大，在含量上無明顯影響。
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