洗滌液對面筋含量側定的影響
來源: http://www.hdtp.net.cn/ 類別:技術文章 更新時間:2013-01-25 閱讀次
洗滌液對面筋含量側定的影響
試驗,檢測洗滌液對面筋含量側定的影響,用到的品種有芒白4號。面筋指數儀在洗滌面筋時的洗滌液與和面時間的方差分析列于下表1。
由表中我們可以看出,洗滌液、和面時間、和面時間×洗滌液間均存在著極顯著的差異。
在方差分析結果的基礎上,進行了多重比較。不同洗滌液洗出的干面筋含量多重比較結果列于下表2。
由上表2可以看出,用緩沖溶液洗滌出的干面筋含量與2%的鹽水洗滌出的干面筋含量沒有顯著差異,但二者與蒸餾水洗滌出的干面筋含量有著極顯著的差異,做對比的話,我們還可借用面筋儀,這樣結果更為準確。
利用緩沖溶液或2%的鹽水洗滌出的干面筋含量均高于用蒸餾水洗滌出的干面筋含量,這可能是由于緩沖溶液與鹽水有利于面筋網狀結構的形成。面筋形成網狀結構后,在洗滌過程中,面筋蛋白(麥膠蛋自和麥谷蛋白)丟失就少。因此,用緩沖溶液和2%的鹽水洗出的干面筋含量就比蒸餾水洗出的干面筋含量高。
緩沖溶液與2%的鹽水相比,后者更為經濟簡便。因此,我們認為2%的鹽水是洗滌面筋的適宜洗滌液。
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