饅頭制作過程中對于面粉粗細(xì)度的要求
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術(shù)文章 更新時間：2012-10-30 閱讀次
饅頭制作過程中對于面粉粗細(xì)度的要求
現(xiàn)在人們往往認(rèn)為面粉粒度越細(xì)越好。實踐證明，粒度粗的面粉比粒度細(xì)的面粉在制作饅頭時吸水量大， 起發(fā)大， 為此生產(chǎn)時應(yīng)調(diào)整篩絹號。面粉的粗細(xì)度檢測可以使用驗粉篩進(jìn)行測定分析。驗粉篩是根據(jù)新國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5507-2008《糧油檢驗 粉類粗細(xì)度測定》自主研制開發(fā)的粉類粗細(xì)度檢驗篩。饅頭對于面粉的細(xì)度要求主要是以下幾個方面：
饅頭用面粉過細(xì)，必然導(dǎo)致淀粉的損傷，面粉的吸水率與面粉損傷淀粉、蛋白質(zhì)、水分含量有密切的關(guān)系。損傷淀粉、蛋白質(zhì)含量越高，面粉的吸水率越大，因為損傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右，蛋白質(zhì)吸水量可是自身重量的二倍左右，當(dāng)然面粉水分的高低也會影響面粉的吸水率。 當(dāng)面粉蛋白質(zhì)含量和水含量一定時，其面粉吸水率決定于面粉中損傷淀粉的程度，隨面粉損傷淀粉的增加，吸水率隨之上升。由此可見，隨著面粉細(xì)度的增加，淀粉損傷率提高，其吸水率也隨之上升。
合理的控制面粉粗細(xì)度是提升面粉品質(zhì)的一個重要的因素，在相應(yīng)的面粉生產(chǎn)商中都有備置新國標(biāo)驗粉篩通過該儀器進(jìn)行分析了解小麥的粉類粗細(xì)度。該款儀器的研發(fā)原理是：是樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理，達(dá)到不同的顆粒分離。根據(jù)篩上物殘留量計算出粉類糧食的粗細(xì)度。結(jié)構(gòu)上采用重心低、精度高的蝸輪副作變速傳動，通過偏心連桿機(jī)構(gòu)作平面回轉(zhuǎn)運動，在機(jī)內(nèi)平衡裝置的作用下，運轉(zhuǎn)更平穩(wěn)，和托盤一體的壓緊桿座使篩子固定更可靠，操作更方便。電子定時控制，定時精度高。
現(xiàn)在人們往往認(rèn)為面粉粒度越細(xì)越好。實踐證明，粒度粗的面粉比粒度細(xì)的面粉在制作饅頭時吸水量大， 起發(fā)大， 為此生產(chǎn)時應(yīng)調(diào)整篩絹號。面粉的粗細(xì)度檢測可以使用驗粉篩進(jìn)行測定分析。驗粉篩是根據(jù)新國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5507-2008《糧油檢驗 粉類粗細(xì)度測定》自主研制開發(fā)的粉類粗細(xì)度檢驗篩。饅頭對于面粉的細(xì)度要求主要是以下幾個方面：
饅頭用面粉過細(xì)，必然導(dǎo)致淀粉的損傷，面粉的吸水率與面粉損傷淀粉、蛋白質(zhì)、水分含量有密切的關(guān)系。損傷淀粉、蛋白質(zhì)含量越高，面粉的吸水率越大，因為損傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右，蛋白質(zhì)吸水量可是自身重量的二倍左右，當(dāng)然面粉水分的高低也會影響面粉的吸水率。 當(dāng)面粉蛋白質(zhì)含量和水含量一定時，其面粉吸水率決定于面粉中損傷淀粉的程度，隨面粉損傷淀粉的增加，吸水率隨之上升。由此可見，隨著面粉細(xì)度的增加，淀粉損傷率提高，其吸水率也隨之上升。
合理的控制面粉粗細(xì)度是提升面粉品質(zhì)的一個重要的因素，在相應(yīng)的面粉生產(chǎn)商中都有備置新國標(biāo)驗粉篩通過該儀器進(jìn)行分析了解小麥的粉類粗細(xì)度。該款儀器的研發(fā)原理是：是樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理，達(dá)到不同的顆粒分離。根據(jù)篩上物殘留量計算出粉類糧食的粗細(xì)度。結(jié)構(gòu)上采用重心低、精度高的蝸輪副作變速傳動，通過偏心連桿機(jī)構(gòu)作平面回轉(zhuǎn)運動，在機(jī)內(nèi)平衡裝置的作用下，運轉(zhuǎn)更平穩(wěn)，和托盤一體的壓緊桿座使篩子固定更可靠，操作更方便。電子定時控制，定時精度高。
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