面粉中AX含量與面粉品質的關系分析
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2012-10-26 閱讀次
面粉中AX含量與面粉品質的關系分析
谷物中一般含有5%～10%的細胞壁物質，這些細胞壁物質主要由非淀粉多糖（NSP）組成。而在NSP中，阿拉伯木聚糖（AX）占主要部分（一般占谷物）的6.5%～12.2%，雖然AX在谷物中的含量通常不高，但它卻是構成植物細胞壁的重要成分。AX在小麥籽粒各部分中含量是不同的，在小麥籽粒中的含量一般在5%～8%，而面粉中戊聚糖含量一般很低，占面粉干基的2%～3%；但在小麥麩皮中含量卻很高，可以達到干基的20%以上。AX含量是否與小麥的品質有關系呢？本文功過使用烘箱干燥法測定水分含量，使用白度測定儀測定面粉百度，同時使用降落值測定儀測定分析降落值的變化。
本試驗樣品為在全國范圍收集的88種小麥，其中在河北收集28種、遼寧10種、黑龍江10種、北京8種、山東6種、江蘇6種、寧夏5種、重慶4種、河南3種、甘肅2種、內蒙古2種、云南2種、新疆1種以及安徽1種。收集的小麥中，共有硬麥56種、軟麥10種和中硬小麥22種。
麩星與水分（=-0.229），最終黏度（=-0.539）及降落數值（=-0.430）也是呈顯著負相關，當麩含量升高時，水分、最終黏度和降落數值都會隨之變低，這與有關專家研究的相符合。谷物的水分、麩皮中的水分會比內部的水分含量高，如果谷物的平均水分為16%，則麩皮中的水分可能是14%，而內部胚乳的水分可能是17%，所以當麩星含量高時，面粉中的水分會降低；淀粉主要分布在小麥籽粒糊粉層中，且麩皮中淀粉的含量特別低，最終黏度主要是測定淀粉的糊化特性，當面粉中麩星含量高的時候，淀粉的百分含量會降低，最終黏度也會降低；降落數值主要是測定α-淀粉酶活性高低的物理量。降落數值愈高表明α-淀粉酶的活性愈低，反之表明α-淀粉酶活性愈高。最終黏度和降落數值都與淀粉含量有關且成正相關，所以最終黏度與降落數值是高度相關的，相關系數為R:=0.690
谷物中一般含有5%～10%的細胞壁物質，這些細胞壁物質主要由非淀粉多糖（NSP）組成。而在NSP中，阿拉伯木聚糖（AX）占主要部分（一般占谷物）的6.5%～12.2%，雖然AX在谷物中的含量通常不高，但它卻是構成植物細胞壁的重要成分。AX在小麥籽粒各部分中含量是不同的，在小麥籽粒中的含量一般在5%～8%，而面粉中戊聚糖含量一般很低，占面粉干基的2%～3%；但在小麥麩皮中含量卻很高，可以達到干基的20%以上。AX含量是否與小麥的品質有關系呢？本文功過使用烘箱干燥法測定水分含量，使用白度測定儀測定面粉百度，同時使用降落值測定儀測定分析降落值的變化。
本試驗樣品為在全國范圍收集的88種小麥，其中在河北收集28種、遼寧10種、黑龍江10種、北京8種、山東6種、江蘇6種、寧夏5種、重慶4種、河南3種、甘肅2種、內蒙古2種、云南2種、新疆1種以及安徽1種。收集的小麥中，共有硬麥56種、軟麥10種和中硬小麥22種。
麩星與水分（=-0.229），最終黏度（=-0.539）及降落數值（=-0.430）也是呈顯著負相關，當麩含量升高時，水分、最終黏度和降落數值都會隨之變低，這與有關專家研究的相符合。谷物的水分、麩皮中的水分會比內部的水分含量高，如果谷物的平均水分為16%，則麩皮中的水分可能是14%，而內部胚乳的水分可能是17%，所以當麩星含量高時，面粉中的水分會降低；淀粉主要分布在小麥籽粒糊粉層中，且麩皮中淀粉的含量特別低，最終黏度主要是測定淀粉的糊化特性，當面粉中麩星含量高的時候，淀粉的百分含量會降低，最終黏度也會降低；降落數值主要是測定α-淀粉酶活性高低的物理量。降落數值愈高表明α-淀粉酶的活性愈低，反之表明α-淀粉酶活性愈高。最終黏度和降落數值都與淀粉含量有關且成正相關，所以最終黏度與降落數值是高度相關的，相關系數為R:=0.690
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