各種小麥品質對于面粉白度的影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2011-12-21 閱讀次
各種小麥品質對于面粉白度的影響
面粉白度是面粉品質檢測過程中的一個檢測項目，面粉白度的檢測可以通過使用白度儀進行測定分析。我國的面制品以蒸煮為主，以色、香、味俱全著稱，對面粉的白度要求較高，因而面粉白度倍受小麥加工企業重視，大多數消費者也是據此判斷面粉質量好壞，“白就是好面粉”這觀念導致了后期不法商為了增加白度，在面粉中添加大量的增白劑。在今年五月份增白劑已經在全國范圍內進行禁用，現今對于面粉的白度要求適當的降低，面粉白度直接受到小麥品質直接有影響，不同的小麥對于面粉的白度影響不一樣，下面就是羅列了一些常規小麥在面粉白度上的影響：
硬質小麥的胚乳中含胡蘿卜素較多，其胚乳呈乳黃色，因而加工出的面粉比軟麥的色澤深；制粉過程中不可避免會有少量麥皮被破碎成鼓星混入面粉中影響面粉色澤，由于白麥皮色淺，混人面粉中不太明顯，因而比同等條件下紅麥加工出的面粉粉色白；陳麥和發熱小麥的皮層會變得較碎，在研磨過程中容易被破碎，使面粉中鼓星多、粉色較暗；新收獲的小麥由于自身生理活性較高，結構松散，品質穩定性差，生產的面粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及質量更差；蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物，在磨制面粉時，由于其激素等反應易造成面粉發暗；小麥赤霉病粒和黑胚小麥較多時，生產出的面粉粉色較差。
為追求面粉白度，通過加大面粉的研磨力度，直接影響到面粉的其他品質，面粉品質檢測主要是這幾項：濕干面筋檢測時必須的，可借助面筋數量和質量測定儀，粉質參數與直鏈淀粉含量是影響面制品口味，降落數值（使用降落值測定儀進行測定），面粉粗細度，拉伸儀參數，蛋白質含量等對于棉制品業存在一定的影響性。
面粉白度是面粉品質檢測過程中的一個檢測項目，面粉白度的檢測可以通過使用白度儀進行測定分析。我國的面制品以蒸煮為主，以色、香、味俱全著稱，對面粉的白度要求較高，因而面粉白度倍受小麥加工企業重視，大多數消費者也是據此判斷面粉質量好壞，“白就是好面粉”這觀念導致了后期不法商為了增加白度，在面粉中添加大量的增白劑。在今年五月份增白劑已經在全國范圍內進行禁用，現今對于面粉的白度要求適當的降低，面粉白度直接受到小麥品質直接有影響，不同的小麥對于面粉的白度影響不一樣，下面就是羅列了一些常規小麥在面粉白度上的影響：
硬質小麥的胚乳中含胡蘿卜素較多，其胚乳呈乳黃色，因而加工出的面粉比軟麥的色澤深；制粉過程中不可避免會有少量麥皮被破碎成鼓星混入面粉中影響面粉色澤，由于白麥皮色淺，混人面粉中不太明顯，因而比同等條件下紅麥加工出的面粉粉色白；陳麥和發熱小麥的皮層會變得較碎，在研磨過程中容易被破碎，使面粉中鼓星多、粉色較暗；新收獲的小麥由于自身生理活性較高，結構松散，品質穩定性差，生產的面粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及質量更差；蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物，在磨制面粉時，由于其激素等反應易造成面粉發暗；小麥赤霉病粒和黑胚小麥較多時，生產出的面粉粉色較差。
為追求面粉白度，通過加大面粉的研磨力度，直接影響到面粉的其他品質，面粉品質檢測主要是這幾項：濕干面筋檢測時必須的，可借助面筋數量和質量測定儀，粉質參數與直鏈淀粉含量是影響面制品口味，降落數值（使用降落值測定儀進行測定），面粉粗細度，拉伸儀參數，蛋白質含量等對于棉制品業存在一定的影響性。
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