國(guó)產(chǎn)小麥粉以及餅干粉的常規(guī)品質(zhì)差異
來(lái)源： http://www.hdtp.net.cn/ 類(lèi)別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2011-10-31 閱讀次
國(guó)產(chǎn)小麥粉以及餅干粉的常規(guī)品質(zhì)差異
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。餅干是主要的面制品之一，在食用過(guò)程中因其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)廣受大眾的喜歡，餅干粉主要是采用弱筋小麥粉，小麥粉的品質(zhì)性狀對(duì)餅干品質(zhì)有直接的影響。1993年頒布實(shí)施的酥性餅干粉國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面粉的質(zhì)量指標(biāo)要求有限，主要有濕面筋含量22%~26%、粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間≤2.5~3.5 min、降落數(shù)值≥150 s，這些參數(shù)可以使用檢測(cè)儀器進(jìn)行操作，面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀監(jiān)測(cè)濕面筋含量，粉質(zhì)儀則是檢測(cè)粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間，而降落數(shù)值儀則是可以檢測(cè)濺落數(shù)值。
選擇18種商業(yè)小麥粉，其中3者是餅干粉，9種是糕點(diǎn)粉，6種中筋小麥粉，2種典型的美國(guó)優(yōu)質(zhì)軟麥粉同時(shí)使用以上幾款儀器對(duì)18中面粉進(jìn)行品質(zhì)的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果總結(jié)如下：
面粉的理化指標(biāo)中，濕面筋含量對(duì)酥性餅干品質(zhì)的影響最大，相關(guān)系數(shù)為-0.636，呈顯著負(fù)相關(guān)，面筋指數(shù)與酥性餅干總分呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.661，其它指標(biāo)除了灰分與餅干總分相關(guān)系數(shù)達(dá)到-0.460外與餅干品質(zhì)的相關(guān)性均不顯著。因此，制作酥性餅干要求面筋含量較低的面粉。由于面筋是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成的同時(shí)具有粘彈性和延展性的軟膠體，面筋含量過(guò)高，面團(tuán)彈性和強(qiáng)度過(guò)大，在面團(tuán)調(diào)制中易起筋，面團(tuán)較強(qiáng)硬，從而導(dǎo)致餅干花紋不清晰，外形收縮拱起，口感欠酥松。濕面筋含量與餅干花紋、形態(tài)、酥松度和口感粗糙度呈顯著負(fù)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明這些。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。餅干是主要的面制品之一，在食用過(guò)程中因其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)廣受大眾的喜歡，餅干粉主要是采用弱筋小麥粉，小麥粉的品質(zhì)性狀對(duì)餅干品質(zhì)有直接的影響。1993年頒布實(shí)施的酥性餅干粉國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面粉的質(zhì)量指標(biāo)要求有限，主要有濕面筋含量22%~26%、粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間≤2.5~3.5 min、降落數(shù)值≥150 s，這些參數(shù)可以使用檢測(cè)儀器進(jìn)行操作，面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀監(jiān)測(cè)濕面筋含量，粉質(zhì)儀則是檢測(cè)粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間，而降落數(shù)值儀則是可以檢測(cè)濺落數(shù)值。
選擇18種商業(yè)小麥粉，其中3者是餅干粉，9種是糕點(diǎn)粉，6種中筋小麥粉，2種典型的美國(guó)優(yōu)質(zhì)軟麥粉同時(shí)使用以上幾款儀器對(duì)18中面粉進(jìn)行品質(zhì)的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果總結(jié)如下：
面粉的理化指標(biāo)中，濕面筋含量對(duì)酥性餅干品質(zhì)的影響最大，相關(guān)系數(shù)為-0.636，呈顯著負(fù)相關(guān)，面筋指數(shù)與酥性餅干總分呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.661，其它指標(biāo)除了灰分與餅干總分相關(guān)系數(shù)達(dá)到-0.460外與餅干品質(zhì)的相關(guān)性均不顯著。因此，制作酥性餅干要求面筋含量較低的面粉。由于面筋是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成的同時(shí)具有粘彈性和延展性的軟膠體，面筋含量過(guò)高，面團(tuán)彈性和強(qiáng)度過(guò)大，在面團(tuán)調(diào)制中易起筋，面團(tuán)較強(qiáng)硬，從而導(dǎo)致餅干花紋不清晰，外形收縮拱起，口感欠酥松。濕面筋含量與餅干花紋、形態(tài)、酥松度和口感粗糙度呈顯著負(fù)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明這些。
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