不同冷凍時間對冷凍面團的品質影響
來源： http://www.hdtp.net.cn/ 類別：技術文章 更新時間：2011-09-26 閱讀次
冷凍面團是20世紀50年代以來發展起來的面包生產新工藝，它是利用冷凍原理與技術來處理成品或半成品，該種方法已經成為一種主流了。面團從冷凍，解凍，醒發到最后烘烤，這中間的溫度不斷的改變，從而使面筋網絡受到破壞，冷凍面團會出現裂紋，面筋是面粉品質劃分的主要參數，面筋含量以及數量的檢測可以使用面筋數量和質量測定儀進行快速準確的測定，面團中添加不同量的面筋直接影響到冷凍食品的品質。在長期的冷凍蝦面團會出現一定的皺縮以及不平衡，在烘烤后這種現象就有為的明顯，而在面團中添加一定量的面筋，則是可以進行適當的緩解這種現象出現。通過試驗驗證以及分析這一種情況能通過面筋進行改善、
在面團中填入一定量的面筋粉，面筋粉依次加入量0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%進行試驗，同時選取一組不加面筋粉的面團作為對照組，是否準確可以使用面筋指數測定儀進行測定分析。
不添加面筋（對照組）時冷凍兩天就出現皺縮現象，添加面筋可以明顯降低面團的皺縮度和裂紋現象，同時可以有效的改變在不添加面筋的情況下，隨著冷凍時間的繼續增大面團高徑比有下降的趨勢，進而可以起到穩定面團高徑比的作用。實驗組的面團在冷凍前4天內，冷凍面團表面沒有出現裂紋和皺縮現象，而在冷凍第5天以后冷凍面表面開始出現裂紋和皺縮現象。對該現象的原因進行分析，得出可能在于添加面筋后，降低了冰晶對面團組織的機械損傷作用，修補了原來面筋網絡的破壞，提高了面團的持氣能力，防止了冷凍過程中面團凍裂和面團萎縮的現象，最終提高了面團的品質。
在面團中填入一定量的面筋粉，面筋粉依次加入量0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%進行試驗，同時選取一組不加面筋粉的面團作為對照組，是否準確可以使用面筋指數測定儀進行測定分析。
不添加面筋（對照組）時冷凍兩天就出現皺縮現象，添加面筋可以明顯降低面團的皺縮度和裂紋現象，同時可以有效的改變在不添加面筋的情況下，隨著冷凍時間的繼續增大面團高徑比有下降的趨勢，進而可以起到穩定面團高徑比的作用。實驗組的面團在冷凍前4天內，冷凍面團表面沒有出現裂紋和皺縮現象，而在冷凍第5天以后冷凍面表面開始出現裂紋和皺縮現象。對該現象的原因進行分析，得出可能在于添加面筋后，降低了冰晶對面團組織的機械損傷作用，修補了原來面筋網絡的破壞，提高了面團的持氣能力，防止了冷凍過程中面團凍裂和面團萎縮的現象，最終提高了面團的品質。
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