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　　面粉成分變化對面筋性質的影響
　　面粉中濕面筋含量在40%以上者稱強力粉，26%～40%者稱中力粉，在26%以下者稱弱力粉，強力粉和中力粉適于制面包，而弱力粉適于制糕點和餅干。因而在實際的使用過程中面筋含量的檢測是必需的，可以使用面筋數量和質量測定儀進行快速準確的測定，但是如果對小麥的面筋含量檢測則是要先使用全自動錘式旋風磨進行研磨之后再測定。然而在面粉等級劃分過程中不僅僅是需要進行檢測面筋含量同時面筋質量的檢測也是不減少的，面進性質受到以下幾個重要的因素影響。
　　小麥品種、產地、播種季節不同直接影響小麥粉的面筋性能，甚至蟲害、霜凍、磨粉工藝對面筋的性質也有影響。
　　高溫可以改變面筋的性質，使面筋蛋白質變性，局部變性會使面筋軟膠強化，使弱面筋的性質變強，過度變性會破壞面筋的性質，增強面團的可塑性。
　　酸類、堿類和很多鹽類對面筋的性質也有重要影響，由于酸的濃度不同，或者可以增強面筋的吸水能力使面筋變弱更易于拉長，或者可以降低面筋的水化作用，使面筋變得堅實。
　　不飽和脂肪酸對面筋的性質有很大影響，僅用0.1%～0.5%的油酸加到面粉中，便會增強面筋的韌性。用存放過久酸度過高的面粉洗出來的面筋，起初顯現松散的小塊，過一段時間后便粘在一起而成為韌性很強的面筋。
　　氯化劑可以降低蛋白質的水化能力，使弱面筋增強。在面團改良劑中，如碘酸鉀、溴酸鉀都屬于氯化劑，都有強化面筋的作用