影響大豆油煙點的原因分析
來源： 類別：技術文章 更新時間：2011-06-22 閱讀次
煙點的檢測是用煙點測定儀通過肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計讀數和個人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點測量的誤差較大。煙點的高低，直接影響著產品的好壞，因此提高油脂的煙點是生產企業急需解決的重點和難點，因而相關的企業以及研究機構對于煙點的準確測定有很高的要求，為避免傳統方法的弊端，研制了煙點測定儀進行快速準確的進行對油脂煙點進行檢測，煙點儀在國家標準中就將其定位在第一測量方法，因而各企業以及研究機構選用該方法進行測定有一定的依據。
油脂煙點的測定按GB/T17756《大豆色拉油通用技術條件》附錄B的規定進行，結果顯示：造成油脂煙點較低的原因，主要是大豆油水化不徹底，其中食有少量的磷脂，280℃加熱試驗時油色變深，微量析出，經脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦。并且析出大量的煙，引起煙點低、煙大。另外，同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤低，煙點低的色澤深；煙點和酸價呈反比關系，煙點低酸價高，說明油品的質量低，煙點高酸價低說明油品質量優。因此，對同一品種的油脂，可以根據煙點的高低判斷油脂質量的好壞。
在油脂的制作過程中，需對每一個步驟進行嚴格把關，一旦煙點不達標，其中很多不走要進行重新操作，具體的有脫臭以及脫色過程。
油脂煙點的測定按GB/T17756《大豆色拉油通用技術條件》附錄B的規定進行，結果顯示：造成油脂煙點較低的原因，主要是大豆油水化不徹底，其中食有少量的磷脂，280℃加熱試驗時油色變深，微量析出，經脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦。并且析出大量的煙，引起煙點低、煙大。另外，同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤低，煙點低的色澤深；煙點和酸價呈反比關系，煙點低酸價高，說明油品的質量低，煙點高酸價低說明油品質量優。因此，對同一品種的油脂，可以根據煙點的高低判斷油脂質量的好壞。
在油脂的制作過程中，需對每一個步驟進行嚴格把關，一旦煙點不達標，其中很多不走要進行重新操作，具體的有脫臭以及脫色過程。
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