面粉增白劑會破壞維生素
來源： 類別：行業資訊 更新時間：2011-06-08 閱讀次
面粉增白劑是過氧化苯甲酰的俗稱，主要功能是增加產品白亮度，改善面粉的“賣相”，同時可以防腐延長保質期，對于面粉的口感和營養并沒有任何效用，而且會破壞維生素。
面粉增白劑過氧化苯甲酰對面粉增白的機理是，它在空氣和酰的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用面粉增白劑，會使面粉及其制品外觀更宜人，口感優良，不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價值和市場競爭力。但過多地使用過氧化苯甲酰對人體有害，對面粉本身的質量有害。
過氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中。其水解反應式包括苯甲酸隨食品進入人體內，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖酸鋅化合而解毒。在正常添加量的情況下，苯甲酸不在肌體內積蓄，但過多添加，易對人體造成苯積累中毒。另外苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內進行，因此對于肝功能衰弱的人和肝功能損傷的患者，其生物轉化機能減弱，解毒能力降低，導致肝臟病變，易引發多種疾病。
由于過量的面粉增白劑過氧化苯甲酰對人體及面粉本身質量均有影響，因此過氧化苯甲酰在使用添加過程中，應特別注意安全衛生的控制。
面粉增白劑過氧化苯甲酰對面粉增白的機理是，它在空氣和酰的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用面粉增白劑，會使面粉及其制品外觀更宜人，口感優良，不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價值和市場競爭力。但過多地使用過氧化苯甲酰對人體有害，對面粉本身的質量有害。
過氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中。其水解反應式包括苯甲酸隨食品進入人體內，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖酸鋅化合而解毒。在正常添加量的情況下，苯甲酸不在肌體內積蓄，但過多添加，易對人體造成苯積累中毒。另外苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內進行，因此對于肝功能衰弱的人和肝功能損傷的患者，其生物轉化機能減弱，解毒能力降低，導致肝臟病變，易引發多種疾病。
由于過量的面粉增白劑過氧化苯甲酰對人體及面粉本身質量均有影響，因此過氧化苯甲酰在使用添加過程中，應特別注意安全衛生的控制。
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