小麥粉是否過(guò)篩在品質(zhì)上的變化
來(lái)源： 類(lèi)別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2011-05-30 閱讀次
小麥粉是否過(guò)篩在品質(zhì)上的變化
麩皮為小麥最外層的表皮，小麥被全自動(dòng)錘式旋風(fēng)磨加工后，變成面粉和麩皮兩部分，麩皮就是小麥的外皮，在進(jìn)行面粉品質(zhì)檢測(cè)的過(guò)程中，對(duì)于研磨后的小麥粉有沒(méi)有進(jìn)行篩選則是對(duì)小麥品質(zhì)檢測(cè)中存在很大的影響性。小麥品質(zhì)檢測(cè)可使用面筋數(shù)量和質(zhì)量檢測(cè)儀進(jìn)行測(cè)定分析。
采用全自動(dòng)錘式旋風(fēng)磨進(jìn)行對(duì)樣品研磨之后，一份通過(guò)使用80目網(wǎng)篩進(jìn)行過(guò)篩，而另外一份則是未經(jīng)過(guò)任何處理直接拿來(lái)進(jìn)行面粉品質(zhì)檢測(cè)，每份10g分別測(cè)定面筋含量，未過(guò)篩的小麥濕面筋含量為2.98g，干面筋的值為0.99g，面筋含量的值為201%，而過(guò)篩的面粉濕面筋含量為2.61g，干面筋的值為0.87g，面筋含量的值為200%。從這些數(shù)據(jù)可以看出過(guò)不過(guò)篩對(duì)濕面筋含量影響很大，這是因?yàn)槲催^(guò)篩面粉中含的麩皮量較大，在沖洗面筋時(shí)大部分都被沖掉，而過(guò)篩面粉中麩皮含量很少，相應(yīng)蛋白質(zhì)含量較高。而對(duì)面筋含量結(jié)果影響不大，這是因?yàn)槊娼詈渴菍?duì)面筋吸水能力的反映，與濕面筋的絕對(duì)數(shù)量沒(méi)有必然聯(lián)系，而與面筋的品質(zhì)好壞有關(guān)。
從上面分析感覺(jué)在麩皮中也存在一定的面筋含量，因而將篩上物（比例大概為13%）用手工方法來(lái)洗面筋，結(jié)果沒(méi)有洗出任何面筋，說(shuō)明即使去掉篩上物，對(duì)面筋的洗出量也沒(méi)有損失。從過(guò)篩與未過(guò)篩對(duì)于企業(yè)以及各存儲(chǔ)單位進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)采用過(guò)篩的面粉進(jìn)行測(cè)定比較的方便，未過(guò)篩的面粉在測(cè)定的過(guò)程中比較的麻煩。
麩皮為小麥最外層的表皮，小麥被全自動(dòng)錘式旋風(fēng)磨加工后，變成面粉和麩皮兩部分，麩皮就是小麥的外皮，在進(jìn)行面粉品質(zhì)檢測(cè)的過(guò)程中，對(duì)于研磨后的小麥粉有沒(méi)有進(jìn)行篩選則是對(duì)小麥品質(zhì)檢測(cè)中存在很大的影響性。小麥品質(zhì)檢測(cè)可使用面筋數(shù)量和質(zhì)量檢測(cè)儀進(jìn)行測(cè)定分析。
采用全自動(dòng)錘式旋風(fēng)磨進(jìn)行對(duì)樣品研磨之后，一份通過(guò)使用80目網(wǎng)篩進(jìn)行過(guò)篩，而另外一份則是未經(jīng)過(guò)任何處理直接拿來(lái)進(jìn)行面粉品質(zhì)檢測(cè)，每份10g分別測(cè)定面筋含量，未過(guò)篩的小麥濕面筋含量為2.98g，干面筋的值為0.99g，面筋含量的值為201%，而過(guò)篩的面粉濕面筋含量為2.61g，干面筋的值為0.87g，面筋含量的值為200%。從這些數(shù)據(jù)可以看出過(guò)不過(guò)篩對(duì)濕面筋含量影響很大，這是因?yàn)槲催^(guò)篩面粉中含的麩皮量較大，在沖洗面筋時(shí)大部分都被沖掉，而過(guò)篩面粉中麩皮含量很少，相應(yīng)蛋白質(zhì)含量較高。而對(duì)面筋含量結(jié)果影響不大，這是因?yàn)槊娼詈渴菍?duì)面筋吸水能力的反映，與濕面筋的絕對(duì)數(shù)量沒(méi)有必然聯(lián)系，而與面筋的品質(zhì)好壞有關(guān)。
從上面分析感覺(jué)在麩皮中也存在一定的面筋含量，因而將篩上物（比例大概為13%）用手工方法來(lái)洗面筋，結(jié)果沒(méi)有洗出任何面筋，說(shuō)明即使去掉篩上物，對(duì)面筋的洗出量也沒(méi)有損失。從過(guò)篩與未過(guò)篩對(duì)于企業(yè)以及各存儲(chǔ)單位進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)采用過(guò)篩的面粉進(jìn)行測(cè)定比較的方便，未過(guò)篩的面粉在測(cè)定的過(guò)程中比較的麻煩。
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