小麥面筋蛋白所擁有的幾種特殊性功能性
來源： 類別：技術文章 更新時間：2011-05-21 閱讀次
小麥面筋蛋白所擁有的幾種特殊性功能性
植物蛋白功能特性是指植物蛋白在配制、加工、制取和儲藏過程中，對產品質量能產生影響的某些物理和化學性質。小麥面筋蛋白因其獨特結構，具有一些特殊功能特性。
薄膜成型性：小麥面筋蛋白薄膜成型性是其粘彈性直接表現。由于足夠壓力而克服部分彈性，面筋內部就可形成二氧化碳或水汽，使面筋呈海綿狀或纖維結構，所產生氣體被連續蛋白相包圍，孔內充滿氣體，形成薄膜。如將濕面筋進行簡單雙軸拉伸，可見到濕面筋中心部分逐漸變薄，最后可形成透明薄膜。但如用75%乙醇抽取濕面筋，其抽取物為谷蛋白，只有彈性，而喪失成膜性。由此可知，面筋網絡彈性主要與谷蛋白功能有關，而醇溶蛋白與成膜性有關。
熱凝固性：水溶性蛋白質加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，這稱之熱凝固性。小麥面筋蛋白與其它蛋白質不同，對熱敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明面筋分子間多為–S–S–交聯，即面筋蛋白由牢固三級或四級結構構成。因此，如用還原劑切斷面筋蛋白–S–S–交聯，其熱敏感性就會顯著提高。
小麥面筋含量是小麥質量的重要指標之一，面筋的多少，我們通常使用面筋數量和質量測定儀測定。面筋儀是由面筋洗滌儀、面筋指數測定儀、烘干儀三臺獨立儀器構成，用于測定面粉中如小麥粉中濕干面筋的含量，或者面筋質量及面筋持水率的專用儀器。面筋數量和質量測定儀廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。
小麥面筋蛋白因其來源豐富、價格低廉，具有一些獨特蛋白結構和功能特性，可生物降解，越來越引起人們關注。但由于面筋蛋白某些功能特性局限性，尤其是其溶解能力較差，阻礙其它功能性發揮，限制面筋蛋白在食品和非食品行業應用。
植物蛋白功能特性是指植物蛋白在配制、加工、制取和儲藏過程中，對產品質量能產生影響的某些物理和化學性質。小麥面筋蛋白因其獨特結構，具有一些特殊功能特性。
薄膜成型性：小麥面筋蛋白薄膜成型性是其粘彈性直接表現。由于足夠壓力而克服部分彈性，面筋內部就可形成二氧化碳或水汽，使面筋呈海綿狀或纖維結構，所產生氣體被連續蛋白相包圍，孔內充滿氣體，形成薄膜。如將濕面筋進行簡單雙軸拉伸，可見到濕面筋中心部分逐漸變薄，最后可形成透明薄膜。但如用75%乙醇抽取濕面筋，其抽取物為谷蛋白，只有彈性，而喪失成膜性。由此可知，面筋網絡彈性主要與谷蛋白功能有關，而醇溶蛋白與成膜性有關。
熱凝固性：水溶性蛋白質加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，這稱之熱凝固性。小麥面筋蛋白與其它蛋白質不同，對熱敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明面筋分子間多為–S–S–交聯，即面筋蛋白由牢固三級或四級結構構成。因此，如用還原劑切斷面筋蛋白–S–S–交聯，其熱敏感性就會顯著提高。
小麥面筋含量是小麥質量的重要指標之一，面筋的多少，我們通常使用面筋數量和質量測定儀測定。面筋儀是由面筋洗滌儀、面筋指數測定儀、烘干儀三臺獨立儀器構成，用于測定面粉中如小麥粉中濕干面筋的含量，或者面筋質量及面筋持水率的專用儀器。面筋數量和質量測定儀廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。
小麥面筋蛋白因其來源豐富、價格低廉，具有一些獨特蛋白結構和功能特性，可生物降解，越來越引起人們關注。但由于面筋蛋白某些功能特性局限性，尤其是其溶解能力較差，阻礙其它功能性發揮，限制面筋蛋白在食品和非食品行業應用。
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