面筋數量和質量測定儀操作過程中易忽視的細節
來源： 類別：技術文章 更新時間：2011-05-13 閱讀次
面筋數量和質量測定儀操作過程中易忽視的細節
面筋是在小麥粉加水調和成面團后由麥膠蛋白與麥谷蛋白吸水膨脹，由于面筋具有不溶于水的特性，使小麥粉能夠加工出掛面、水餃皮、快餐面等多種水煮食品。因此，小麥及小麥粉中面筋含量的多少是評價其品質的重要指標之一。在GB/T17892-1999 優質強筋小麥品質指標中，濕面筋含量限度分別為≥35.0%和32.0%。在GB/T17893-1999 優質弱筋小麥品質指標中，濕面筋限度為≥22.0%。在小麥粉國家標準中對特制一等粉和特制二等粉的濕面筋限量分別是≥26.0%和25.0％。面筋含量的檢測可以使用面筋數量和質量測定儀進行快速的測定分析。
使用儀器進行測定具有如下優勢：第一，不需用玻璃棒和手調面團，減少和面過程的試樣損失；第二，洗滌時間短且效果好，機洗5min 再手洗2min 后用碘液檢查從面筋球擠出的水基本不變色。而手洗要20min以上才能達到要求。但是在使用面筋數量和質量測定儀測定的過程中，我們時常忽略兩個操作操作：一是安裝洗滌杯篩網時，一定要用蒸餾水濕潤篩網以形成水膜，防止試樣損失，但多余水分要用紗布輕輕沾去，并擦去洗杯內壁的水分；二是開機前一定要滴幾滴水到有機玻璃壓塊上部的小孔中。
面筋是在小麥粉加水調和成面團后由麥膠蛋白與麥谷蛋白吸水膨脹，由于面筋具有不溶于水的特性，使小麥粉能夠加工出掛面、水餃皮、快餐面等多種水煮食品。因此，小麥及小麥粉中面筋含量的多少是評價其品質的重要指標之一。在GB/T17892-1999 優質強筋小麥品質指標中，濕面筋含量限度分別為≥35.0%和32.0%。在GB/T17893-1999 優質弱筋小麥品質指標中，濕面筋限度為≥22.0%。在小麥粉國家標準中對特制一等粉和特制二等粉的濕面筋限量分別是≥26.0%和25.0％。面筋含量的檢測可以使用面筋數量和質量測定儀進行快速的測定分析。
使用儀器進行測定具有如下優勢：第一，不需用玻璃棒和手調面團，減少和面過程的試樣損失；第二，洗滌時間短且效果好，機洗5min 再手洗2min 后用碘液檢查從面筋球擠出的水基本不變色。而手洗要20min以上才能達到要求。但是在使用面筋數量和質量測定儀測定的過程中，我們時常忽略兩個操作操作：一是安裝洗滌杯篩網時，一定要用蒸餾水濕潤篩網以形成水膜，防止試樣損失，但多余水分要用紗布輕輕沾去，并擦去洗杯內壁的水分；二是開機前一定要滴幾滴水到有機玻璃壓塊上部的小孔中。
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