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煙點與油品質量的辯證關系

     近年來, 隨著我國人民日常生活的需要, 食用油脂的品種逐漸增多, 品級日益提高。不同品級的食用油脂的質量指標不同, 除了大家比較熟悉的油脂的傳統質量指標(氣滋味、透明度、 色澤、280 ℃加熱試驗、水分及揮發物、雜質、酸值、過氧化物、不皂化物及殘皂量等)之外, 在高級烹調油的國家標準中增加了新的指標——煙點,色拉油增加了煙點和冷凍試驗兩項指標。低煙點的油脂在煎炸食品及烹飪過程中, 油煙較大,不但污染環境,而且影響食品風味和操作者的健康。 因此, 追求高煙點的油脂產品成了時髦,致使有些廠家的高烹油產品在低溫下析出微晶或很快回味回色,高的煙點維持不久。煙店的檢測可以使用植物油脂煙點自動測定儀來進行快速的測定分析。

      商品油脂是以中性油脂為主要成份并含有非甘三酯組分的混合物, 組成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的種類及含量, 決定了各種油脂的物理、 化學性質, 并使其恒定在一定數值范圍內。 這種固有的性質對開發應用油脂來講, 是評價油脂品質的基礎。除非加工過程條件控制不當, 導致組分的結構局部變化之外, 脂肪酸和甘三酯的組成對油脂的質量影響不大。而油中非甘三酯組分的種類和含量受油料品種、 生長、 儲存、 制取及油脂加工等條件的影響, 可變性大, 直接影響油脂的質量和使用價值, 從而成為考核評價油脂的品質及質量的依據。

        商品油脂中的非甘三酯組分十分復雜, 含量很低, 有些僅為痕跡量, 除科學研究外, 一般不一一測定, 而粗略地以含量范圍作為油脂的質量標準。通常只測定那些對油品質和質量影響較大的組分, 并將其含量及由此導致的油脂色澤、氣滋味及風味等作為評定油脂質量的標準。 對于商品油脂, 尤其是食用油脂, 目前國際上通常以氣滋味、 色澤、 透明度、 水分及揮發物、 雜質、 酸值、 過氧化值及不皂化物等質量標準來進行考核控制。這些標準大多與油脂的煙點有關。 同品種且同批油料的油脂, 其水分、 酸值、 過氧化值偏高時, 其煙點必然偏低。 因此煙點在一定程度上反映了油脂的品質及質量。但是煙點只是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現的感觀數值之一。 新鮮的高煙點油脂, 其熱穩定性暫時較好, 并不能說明它的氧化穩定性就好, 油脂的氧化穩定性差了, 氧化分解將導致其熱穩定性變差, 煙點降低。 我們經常發現一些煙點較高的精煉油品, 其風味并不優于同種油脂煙點稍低的油品, 而且其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好,無析出物, 而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶, 這正是加工過程中異構化或聚合反應所導致的部分油脂熔點升高的結果。這些高熔點的脂消化吸收率較低, 易積存在內臟周圍, 或在血液中與膽固醇協同沉積在血管壁上, 導致動脈粥樣硬化, 心血管疾病。 另外, 反式異構體失去了順式酸所具有的吸收營養、 排除體內廢物的生理功能, 營養價值降低,有的聚合物有毒, 影響健康。

      我們平時應該用油脂化學理論來客觀地分析煙點與油脂的品質和質量的關系, 不要片面追求高煙點而忽視了油脂的其他質量和品質。應儲存保管好油料, 確保油料的品質油脂煙點的測量。煙點并不一定代表油脂的質量，但是在很多時候還是需要用到煙點的測量的，可以使用植物油脂煙點自動測定儀。