糧食陳化之后的感官及特征變化分析
來源： 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2011-04-18 閱讀次
糧食陳化之后的感官及特征變化分析
糧食的陳化，不論有胚與無胚的糧食均會(huì)發(fā)生，含胚糧食的陳化，不但表現(xiàn)品質(zhì)降低，而且表現(xiàn)衛(wèi)生活力的下降，不含胚的兩市雖無生活力可言，其表現(xiàn)集中在品質(zhì)的下降。大米陳化是典型的無胚糧食，不同的大米陳化的速度存在差異性，最快的是糯米，粳米次之，燦米較慢，大米的陳華過程中對(duì)于稻米的品質(zhì)存在很大的變化性，稻米的陳化程度的監(jiān)測(cè)可以使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)進(jìn)行測(cè)定分析。
糧食陳化之后使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度測(cè)定儀能夠準(zhǔn)確的諒解其變化過程，但是陳華的糧食能夠在感官上有多的表現(xiàn)，由于類胡蘿卜素的異構(gòu)化，及小麥籽粒內(nèi)部發(fā)生非酶褐變和酶褐變，顏色從黃變紅，陳麥及陳麥粉顏色一般暗紅、灰紅，顏色加深程度隨陳化程度的加深而加深。麥體無麥毛，腹溝深，表皮無光澤，用刀切開，硬質(zhì)陳麥切面色澤暗紅，無光澤；軟質(zhì)陳麥切面粉質(zhì)化嚴(yán)重。陳化小麥有一種難聞的陳宿味，夾雜酸苦味，隨陳化程度加深而加深。
糧食陳化之后在其特征上有所變動(dòng)，主要是三個(gè)方面：生理變化：主要表現(xiàn)為酶活性大大降低或喪失，生活力下降或消失，呼吸趨于停止或完全停止。化學(xué)變化：小麥中的脂肪，在儲(chǔ)藏期間發(fā)生了氧化和水解作用，導(dǎo)致脂肪分解，使游離脂肪酸增多，部分脂肪酸進(jìn)一步氧化分解為戊醛、已醛或戊酮等揮發(fā)性羰基化合物，形成難聞的陳味。淀粉中的糊精和麥芽糖逐步被水解，還原糖增加，非還原糖減少。糊精數(shù)量減少，粘度下降，蛋白質(zhì)容易引起水解和變性，游離氨基酸增多，酸度增加，蛋白質(zhì)變化，溶解度降低。物理性質(zhì)變化：組織硬化，柔韌性變?nèi)酰踪|(zhì)變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細(xì)胞變硬，細(xì)胞膜堅(jiān)固性增強(qiáng)，糊化吸水力下降。持水力降低，粘度較差，香味消失，口吃有陳味，面粉發(fā)酵力減弱，面包品質(zhì)不良。
糧食的陳化，不論有胚與無胚的糧食均會(huì)發(fā)生，含胚糧食的陳化，不但表現(xiàn)品質(zhì)降低，而且表現(xiàn)衛(wèi)生活力的下降，不含胚的兩市雖無生活力可言，其表現(xiàn)集中在品質(zhì)的下降。大米陳化是典型的無胚糧食，不同的大米陳化的速度存在差異性，最快的是糯米，粳米次之，燦米較慢，大米的陳華過程中對(duì)于稻米的品質(zhì)存在很大的變化性，稻米的陳化程度的監(jiān)測(cè)可以使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)進(jìn)行測(cè)定分析。
糧食陳化之后使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度測(cè)定儀能夠準(zhǔn)確的諒解其變化過程，但是陳華的糧食能夠在感官上有多的表現(xiàn)，由于類胡蘿卜素的異構(gòu)化，及小麥籽粒內(nèi)部發(fā)生非酶褐變和酶褐變，顏色從黃變紅，陳麥及陳麥粉顏色一般暗紅、灰紅，顏色加深程度隨陳化程度的加深而加深。麥體無麥毛，腹溝深，表皮無光澤，用刀切開，硬質(zhì)陳麥切面色澤暗紅，無光澤；軟質(zhì)陳麥切面粉質(zhì)化嚴(yán)重。陳化小麥有一種難聞的陳宿味，夾雜酸苦味，隨陳化程度加深而加深。
糧食陳化之后在其特征上有所變動(dòng)，主要是三個(gè)方面：生理變化：主要表現(xiàn)為酶活性大大降低或喪失，生活力下降或消失，呼吸趨于停止或完全停止。化學(xué)變化：小麥中的脂肪，在儲(chǔ)藏期間發(fā)生了氧化和水解作用，導(dǎo)致脂肪分解，使游離脂肪酸增多，部分脂肪酸進(jìn)一步氧化分解為戊醛、已醛或戊酮等揮發(fā)性羰基化合物，形成難聞的陳味。淀粉中的糊精和麥芽糖逐步被水解，還原糖增加，非還原糖減少。糊精數(shù)量減少，粘度下降，蛋白質(zhì)容易引起水解和變性，游離氨基酸增多，酸度增加，蛋白質(zhì)變化，溶解度降低。物理性質(zhì)變化：組織硬化，柔韌性變?nèi)酰踪|(zhì)變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細(xì)胞變硬，細(xì)胞膜堅(jiān)固性增強(qiáng)，糊化吸水力下降。持水力降低，粘度較差，香味消失，口吃有陳味，面粉發(fā)酵力減弱，面包品質(zhì)不良。
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