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8大因素影響面團中面筋的形成
　　面筋在面團的形成中起著重要的作用，而且面筋的性質決定了面團的工藝性能及焙烤食品的品質。面筋含量在面粉品質中也有一定的決定性，面筋質量是面粉品質檢測過程中的一個重要將檢測項目，可以使用面筋指數測定儀進行測定分析，不同面制品制作過程中對于面粉的面筋質量以及粗細度均存在一定的要求，面粉粗細度檢測使用驗粉篩能夠快速準確的進行測定分析。在面屯的肉質過程中，面筋含量的形成收多方面的因素影響，主要如下：
　　小麥粉的種類和品質。一般而言，春小麥及硬質小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
　　面團靜置時間。單從面筋形成過程來看，延長面團靜置時間，可使面筋性蛋白質有充足的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成率。實踐證明，面團靜置時間以20 min左右為宜。
　　攪拌強度。在面團調制時，適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質對水分的吸收，加速蛋白質吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網絡被破壞，從而降低面筋生成率。
　　加水量。調粉時，水的添加量不足或過度，都會影響面團中結合水、準結合水和自由水的比例，進而影響面團的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質不能充分吸水脹潤，蛋白質分子擴展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質較差。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質的作用，使面筋生成率降低，另一方面會使面團過軟，不符合生產的要求。
　　調粉溫度。隨著水及面團溫度的升高，面筋性蛋白質吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65℃，則會因蛋白質變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當面團溫度在30℃左右時，面筋性蛋白質的吸水率可達150%，面筋生成率較高。
　　食鹽。加1%的食鹽，可提高面筋的產出率。食鹽添加量多的面團，其和面所需時間相對延長。
　　面團pH值和酸度。面筋的等電點pH值為6.0~8.0。面團pH值的變化將會影響面筋性蛋白質的帶電性質。隨著面團pH值的下降，偏離面筋性蛋白質的等電點，面筋性蛋白質帶正電荷，且電荷數增加，導致蛋白質吸水能力增強，面團形成速度隨之加快，但面團容易弱化。
　　攪拌機。攪拌機最好是變速的，可分為低速25r/min~40 r/min、中速60 r/min~80 r/min、高速100r/min~300 r/min、超高速1 000 r/min~3 000 r/min等。這樣可根據不同的面團性質，以不同的速度進行調制。