明年底面粉禁止添加增白劑 如何選購面粉？
來源： 類別：行業資訊 更新時間：2010-12-28 閱讀次
12月15日,衛生部監督局網站對是否禁止在食品中添加過氧化苯甲酰和過氧化鈣(俗稱面粉增白劑)公開向社會征求意見,并提出將從2011年12月1日起禁止在面粉生產中使用增白劑。
盡管還在征求意見中,但在清遠這一舉措引得不少市民拍手叫好。在采訪中,不少市民都表示太白的、太光滑的、有特殊味道的面點都不選擇。對于禁令要到明年年底才實施,市民均覺得“有點晚”。
功效
增白劑可縮短小麥后熟時間
早在1986年,面粉增白劑就被引入中國。其主要原料是過氧化苯甲酰和過氧化鈣,是目前眾多國家普遍使用的一種食品添加劑。其作用機理是在面粉中的水和酶的作用下發生反應,釋放出活性氧,氧化面粉中所含有的少量有色物質,從而達到面粉增白的效果。面粉增白劑作為食品添加劑加入面粉后,不僅可以使原本顏色晦暗、粗糙的面粉變得雪白、細膩,還可以延長面粉的保質期,并且能加快面粉的后熟過程。
城南市場一長期經營面粉等雜貨生意的張老板解釋,由于新磨的小麥粉粘性比較大,缺乏彈性和韌性,因此不宜用來做面點。特別是用來生產饅頭和面包之類的食品時,會出現皮色暗、容易塌陷且氣孔組織不均勻等缺點。但是小麥粉經過一段時間的貯藏后,這些缺點能得到較大的改善,這種現象稱為小麥粉的“后熟”。面粉增白劑可以使原本需要三四周才能完成的后熟時間縮短,所以受到面粉生產廠家的追捧。
現狀
添加增白劑面粉仍占主角
記者走訪了市區幾大超市發現,袋裝面粉種類繁多,含增白劑的面粉仍占據“半壁江山”。在新城一超市的面粉專區,只有一些小包裝的石磨面粉以及10千克以下小包裝的餃子粉,包裝上印有“不含增白劑”、“不含任何添加劑”等字樣。大包裝面粉幾乎都在袋角處注明含有稀釋過氧化苯甲酰。“其實面粉的質量最終取決于小麥的質量,與是否含有增白劑沒有很大的關系。”該超市一銷售人員告訴記者。
問及是否知道明年底將禁止在面粉里添加增白劑,該銷售人員稱并不知情,而且公司總部并沒有通知下來,因此估計短期內超市不會作調整。
三角市場一雜貨店老板稱,增白面粉銷量相對較好,因為它價位較低,做出來的面食看上去比較干凈,而不含增白劑的石磨面粉等則銷量有限。
其實兩種面粉吃起來口感差別不大,只是天然面粉做出的饅頭發黃,添加增白劑的面粉做出的熟食更白一些。“平日自己吃,一般買天然粉,食堂、飯店里用更多買增白粉,一來增白粉價格便宜,二來做出的饅頭色澤好看也好賣。”該老板說,每天從店里批發增白面粉的主要是單位食堂、饅頭房、飯店、面館等經營場所,有些生意不錯的包鋪一天能消化五六袋50斤的面粉,要是用增白粉就能節省不少的成本。
反應
要健康不要賣相市民力挺禁令
在消費者看來,對面粉的挑剔不在于其白度,而是口感,這也是生產廠家在面粉中加入過氧化苯甲酰的原因之一。但是,不少消費者也發出了質疑。
市民王小姐表示,自己很少在市場上買現成的面粉,對“面粉增白劑”也知之甚少。不過她聽說過有些生產商使用不合格的食品添加劑,導致人食用后不適而引發的病患,因此她并不贊同在食物中添加除食物以外的其他成分。
市民張先生告訴記者,在他的農村老家,很多家庭食用的面粉都是用自家的小麥在加工房磨制而成,不需要添加任何的化學成分,面粉也可以達到理想的白度,關鍵在于小麥“過機”的次數。
“其實面粉增白劑對于消費者的健康是沒有幫助的,如果只是為了賣相的話,堅決反對這種行為。”他表示,自己能夠理解生產廠家的某些難處,面粉會有變質、變色等問題,如果不添加增白劑色澤會很難看,不容易銷售,甚至可能會導致廠家虧損。但是添加增白劑的前提是要保證質量,保證消費者的健康,“如果可以不加這些可有可無的東西,就盡量不要加了。”
提起增白劑,正在超市購物的市民認為,雖然現在面粉里允許添加增白劑,這樣的添加劑對身體是否有影響也沒有可靠的依據,但還是希望購買純天然的食物,這樣吃了才放心。高女士說,小時候家里吃的面粉都是自己磨的,饅頭吃起來有一股香味,但現在的饅頭看起來是白了,但吃起來沒有任何味道,甚至味同嚼蠟。
盡管大多數消費者都贊成禁止在面粉里面添加增白劑,但在升平街做包點生意的張老板告訴記者,大多數消費者還是很介意面食的色澤,如果蒸出來的饅頭顏色較暗,或是顏色不均勻,消費者一般會懷疑店里制作食品的衛生條件不過關。“但如果顏色太白,有些人也會懷疑面粉的純度不高,所以做生意很難。”該老板埋怨道。
有業內專家稱,盡管國家允許在小麥粉中添加增白劑,但由于增白劑會影響面粉口感和筋道程度,隨著小麥品質和加工工藝水平的提高,以目前的技術,面粉里不加增白劑完全可以生產出白度、精度符合要求的小麥粉,甚至出粉率已經超越此前使用時的水平,根本沒必要添加增白劑。
如何選購面粉?
面粉是由小麥磨制烘干而成的,通常分為標準粉、富強粉和強力粉3種。優質面粉有股小麥香味,顏色純白,干燥,不結塊和團。劣質面粉水分重、發霉、結團塊、有惡酸敗味,不能食用。因此購買面粉時主要從所含水分、顏色、面筋質和新鮮度四方面衡量選購。
1.水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍面粉即飛揚；受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散。手插阻力較大,且內部有發熱感,容易發霉結塊。
2.顏色:面粉顏色越白,加工精度越高,但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了,面粉顏色就會加深,這說明品質也降低了。
3.面筋質:水調后,面筋質含量越高,一般品質就越好。但面筋質量過高,其他成分就相應減少,品質也不一定好。
4.新鮮度:新鮮的面粉有正常的氣味,顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味,顏色發暗、發黑或結塊的現象,說明面粉儲存時間過長,已經變質。
盡管還在征求意見中,但在清遠這一舉措引得不少市民拍手叫好。在采訪中,不少市民都表示太白的、太光滑的、有特殊味道的面點都不選擇。對于禁令要到明年年底才實施,市民均覺得“有點晚”。
功效
增白劑可縮短小麥后熟時間
早在1986年,面粉增白劑就被引入中國。其主要原料是過氧化苯甲酰和過氧化鈣,是目前眾多國家普遍使用的一種食品添加劑。其作用機理是在面粉中的水和酶的作用下發生反應,釋放出活性氧,氧化面粉中所含有的少量有色物質,從而達到面粉增白的效果。面粉增白劑作為食品添加劑加入面粉后,不僅可以使原本顏色晦暗、粗糙的面粉變得雪白、細膩,還可以延長面粉的保質期,并且能加快面粉的后熟過程。
城南市場一長期經營面粉等雜貨生意的張老板解釋,由于新磨的小麥粉粘性比較大,缺乏彈性和韌性,因此不宜用來做面點。特別是用來生產饅頭和面包之類的食品時,會出現皮色暗、容易塌陷且氣孔組織不均勻等缺點。但是小麥粉經過一段時間的貯藏后,這些缺點能得到較大的改善,這種現象稱為小麥粉的“后熟”。面粉增白劑可以使原本需要三四周才能完成的后熟時間縮短,所以受到面粉生產廠家的追捧。
現狀
添加增白劑面粉仍占主角
記者走訪了市區幾大超市發現,袋裝面粉種類繁多,含增白劑的面粉仍占據“半壁江山”。在新城一超市的面粉專區,只有一些小包裝的石磨面粉以及10千克以下小包裝的餃子粉,包裝上印有“不含增白劑”、“不含任何添加劑”等字樣。大包裝面粉幾乎都在袋角處注明含有稀釋過氧化苯甲酰。“其實面粉的質量最終取決于小麥的質量,與是否含有增白劑沒有很大的關系。”該超市一銷售人員告訴記者。
問及是否知道明年底將禁止在面粉里添加增白劑,該銷售人員稱并不知情,而且公司總部并沒有通知下來,因此估計短期內超市不會作調整。
三角市場一雜貨店老板稱,增白面粉銷量相對較好,因為它價位較低,做出來的面食看上去比較干凈,而不含增白劑的石磨面粉等則銷量有限。
其實兩種面粉吃起來口感差別不大,只是天然面粉做出的饅頭發黃,添加增白劑的面粉做出的熟食更白一些。“平日自己吃,一般買天然粉,食堂、飯店里用更多買增白粉,一來增白粉價格便宜,二來做出的饅頭色澤好看也好賣。”該老板說,每天從店里批發增白面粉的主要是單位食堂、饅頭房、飯店、面館等經營場所,有些生意不錯的包鋪一天能消化五六袋50斤的面粉,要是用增白粉就能節省不少的成本。
反應
要健康不要賣相市民力挺禁令
在消費者看來,對面粉的挑剔不在于其白度,而是口感,這也是生產廠家在面粉中加入過氧化苯甲酰的原因之一。但是,不少消費者也發出了質疑。
市民王小姐表示,自己很少在市場上買現成的面粉,對“面粉增白劑”也知之甚少。不過她聽說過有些生產商使用不合格的食品添加劑,導致人食用后不適而引發的病患,因此她并不贊同在食物中添加除食物以外的其他成分。
市民張先生告訴記者,在他的農村老家,很多家庭食用的面粉都是用自家的小麥在加工房磨制而成,不需要添加任何的化學成分,面粉也可以達到理想的白度,關鍵在于小麥“過機”的次數。
“其實面粉增白劑對于消費者的健康是沒有幫助的,如果只是為了賣相的話,堅決反對這種行為。”他表示,自己能夠理解生產廠家的某些難處,面粉會有變質、變色等問題,如果不添加增白劑色澤會很難看,不容易銷售,甚至可能會導致廠家虧損。但是添加增白劑的前提是要保證質量,保證消費者的健康,“如果可以不加這些可有可無的東西,就盡量不要加了。”
提起增白劑,正在超市購物的市民認為,雖然現在面粉里允許添加增白劑,這樣的添加劑對身體是否有影響也沒有可靠的依據,但還是希望購買純天然的食物,這樣吃了才放心。高女士說,小時候家里吃的面粉都是自己磨的,饅頭吃起來有一股香味,但現在的饅頭看起來是白了,但吃起來沒有任何味道,甚至味同嚼蠟。
盡管大多數消費者都贊成禁止在面粉里面添加增白劑,但在升平街做包點生意的張老板告訴記者,大多數消費者還是很介意面食的色澤,如果蒸出來的饅頭顏色較暗,或是顏色不均勻,消費者一般會懷疑店里制作食品的衛生條件不過關。“但如果顏色太白,有些人也會懷疑面粉的純度不高,所以做生意很難。”該老板埋怨道。
有業內專家稱,盡管國家允許在小麥粉中添加增白劑,但由于增白劑會影響面粉口感和筋道程度,隨著小麥品質和加工工藝水平的提高,以目前的技術,面粉里不加增白劑完全可以生產出白度、精度符合要求的小麥粉,甚至出粉率已經超越此前使用時的水平,根本沒必要添加增白劑。
如何選購面粉?
面粉是由小麥磨制烘干而成的,通常分為標準粉、富強粉和強力粉3種。優質面粉有股小麥香味,顏色純白,干燥,不結塊和團。劣質面粉水分重、發霉、結團塊、有惡酸敗味,不能食用。因此購買面粉時主要從所含水分、顏色、面筋質和新鮮度四方面衡量選購。
1.水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍面粉即飛揚；受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散。手插阻力較大,且內部有發熱感,容易發霉結塊。
2.顏色:面粉顏色越白,加工精度越高,但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了,面粉顏色就會加深,這說明品質也降低了。
3.面筋質:水調后,面筋質含量越高,一般品質就越好。但面筋質量過高,其他成分就相應減少,品質也不一定好。
4.新鮮度:新鮮的面粉有正常的氣味,顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味,顏色發暗、發黑或結塊的現象,說明面粉儲存時間過長,已經變質。
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