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面筋含量速測法

小麥的面筋含量,是評定小麥品質的一個重要指標 ,特別是一些專用小麥粉生產 ,更對小麥的面筋含量提出特殊的要求 ,使小麥的面筋率測定顯得尤為重要。在GB5506——85《糧食、油料及植物油脂檢驗 》國家標準中對各級小麥粉規定了面筋率的測定方法 ,但小麥測定與小麥粉測定有所不同。下面就是常規的面筋測量方法：

稱取定量試樣30克于潔凈的搪瓷碗中,加人相當試樣一半的室溫水（20一25℃ ）用玻璃棒攪和 ,再用手和成面團 ,直到不粘碗 ,不沾手為止。此后放人有水的原瓷碗中在室溫下靜置20分鐘。將面團放在1.0cm園孔篩內,在盛有水的臉盆中輕輕揉捏 ,洗去面團內淀粉 、鼓皮等物質 ,在揉洗過程中須更換臉盆中清水數次,并注意篩上是否有面筋散失 ,反復揉冼至面筋擠出的水遇碘無藍色反應為至。將洗好的面筋用手反復壓擠 ,直到稍感有粘手時為至。將面筋放在預先稱重的皿上稱得總重量 。再按照以下公式進行換算：濕面筋（%）=濕面筋重量/試樣重量*100%。

上面是采用傳統的方法進行測量面筋含量。可以采用儀器來進行測量，可以使用雙頭面筋測定儀，它由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數測定儀、烘干儀三臺獨立儀器組成。用來測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質量（面筋指數）及面筋持水率的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。使用它來進行測量花費的時間會比較少同時實驗誤差比較小。