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面粉質量檢測過程中五大問題

面粉廠質量控制的核心是為客戶提供滿意、均衡、穩定的產品。穩定的產品質量應控制搭配、清理、水粉條街、研磨、清粉、篩理、配粉等關鍵環節。下面就通過實地的面粉實施檢測中的經驗與大家進行溝通并分享：

1 原糧的入庫和搭配

在原糧入庫時應保證同一品種的相對穩定并分倉存放，及時檢測并建立相應的質量檔案，包括常規檢驗、流變學特征、蒸煮特性等。在入庫檢測時，因時間的限制一般只檢測容量、水粉、雜質、不完善粒等。千粒重的檢測應引起足夠重視。相關研究表明千粒重同降落數呈顯著正相關，對吸水率有較大影響，千粒重同出粉率關系較為密切。同等粒度分布的小麥千粒重不同，表示較重的籽粒比較輕的籽粒有較高的胚乳含量。我們在檢測中一般要求購入原糧的容重必須大于760g/L，且千粒重必須大于36g。

小麥搭配的目的是充分、合理的利用原料；保證生產過程的相對穩定；保證相同、不同批次生產的同一品種或同一等級面粉質量穩定；在保證產品質量的前提下，盡可能降低原料及生產成本。小麥搭配的原則是先要滿足面筋數量、質量（穩定時間）要求，再參考產地、吸水率、水分、不完善粒，容量、軟硬比例、色澤、灰分、庫存數量、價格等因素。

小麥搭配的方法是根據成品面粉要求，參照以往經驗，依據庫存小麥各種指標通過精確計算后確定初步搭配方案。將備好樣品進行研磨試驗、流變學試驗、蒸煮烘焙試驗，將試驗結果與成品要求進行對比，修改完善初步方案以確定搭配品種及比例。在實際中，可以依據成品面粉的質量特性，以一個主要指標為重點進行配麥計算。例如，我們在生產冰花粉（面條用粉）時以吸水率、穩定時間、拉伸必為主要評價指標，在生產餃子粉時以穩定時間、評價值為主要評價指標；在生產雪花粉（高等級通用粉）時以穩定時間、拉伸面積為主要評價指標。還可以以主要麥源指標與成品面粉質量要求相差最遠的指標（其他指標比較接近）作為主要評價指標。如：我們從濟源交割庫中購入一批山農991小麥，經試驗發現各項指標與頂益A5粉較為接近，其中延伸性一項差別較大，于是用延伸性作為主要評價指標進行搭配計算，最終完成搭配比例，生產出合格產品。

2 控制加水量

合適的小麥加水量是得到高出率、低灰分面粉的基礎。由于制粉設備及工藝流程的日益成熟和完善，生產車間的質量控制環節差異越來越小，加上著水調質是原糧確定后唯一可以改變理化指標的機會，小麥的水分調節越來越引起人們的重視，確定合適的著水潤麥，可以保證制粉生產的連續穩定。加水量為最終成品水分加上制粉消耗水分減去小麥原始水分。由于工藝固定，原糧基本穩定，依據制粉經驗可知同期磨耗，在車間開機前多做搭配及制粉試驗，可以得出不同原糧在不同季節的磨耗。在保證成品質量水分的前提下，有必要及時檢測原糧水。

我們的做法是：由檢驗員每4h用標準方法檢驗原糧、一次潤麥、二次潤麥以及入磨原糧水分，同時校驗快速測定儀。每1h用快速測定儀測試4種原糧（毛麥、一次清理、二次清理、入磨）水分。及時將檢驗結果告知生產車間并做出詳細記錄。生產車間每小時記錄著水儀測定的原始水分和設定水分，并與化驗員檢測出的同批次進機原糧水分和兩次潤麥水分比對，必要時對著水儀進行校正，以保證入磨水分的相對穩定。

3 控制潤麥時間及潤麥倉的管理

加水潤麥的目的是使全部麥粒在制粉前都能達到通樣的禮花條件。潤麥后，必須在一定時間條件下，才能完成水分的滲透和調整。潤麥時間主要取決于原糧、氣溫、潤麥環境、工藝、操作等因素。一方面使麥粒之間水分分布均勻，同時還要求使水分滲透到皮層和胚乳中，在麥粒內部進行分布，并發生武力和化學變化，使之達到制粉要求。依據經驗并以實驗潤麥及制粉、出粉率、成品灰分為最終檢測指標，得出該批次原糧的最佳潤麥時間并實施。

我們的做法是：原糧一般軟硬比例約為35：65，以本省原糧為主。潤麥時間最少為18h，最長不超過48h，冬季一般為28~34h，春秋一般為24~30h，夏季一般為20~26h，依據實際情況進行調整。

我們要求清理工必須嚴格認真記錄每個潤麥倉的進料時間、出了時間和出空料的時間。每班班長應當填寫出倉記錄和進倉記錄，班長應當清楚并記錄本班制粉小麥的潤麥時間，應依據本班制粉情況（在制品水分等）來判斷潤麥時間是否需要調整。如需調整報生產部長同意后，作出詳細記錄方可調整。每個潤麥倉每次放空料后，必須認真檢查倉壁及倉底有掛料或積料現象，班長應當對潤麥倉進行檢查并在記錄上簽字確認。潤麥倉有積料時必須實施人工清理，操作工下倉清倉時必須使用安全帶并有相關人員現場監護。

4 檢測打麥機、清粉機灰分減低率

打麥機可以清除小麥表面灰塵、泥土、煤渣和病蟲害粒，可以提高粉色、降低灰分、降低含砂量。清粉機是研磨和篩理的橋梁。清粉機要真正起到提純麥心的作用而不是簡單地進行流量調節分布。清粉機的提純率和灰分減低率至關重要。

我們每天檢測一次打麥機及清粉機的進出物料灰分，以評價設備工作效率，確保產品質量。在制備打麥機進出物料樣品時，一般使用研缽而不使用電動粉碎機。在檢測灰分時我們采用乙酸鎂乙醇溶液法。將圓形坩堝改為方舟形后（其他步驟和國際法一樣），可以將灰化時間縮短為5min，大大提高了工作效率和對車間工作的及時指導性。

在使用乙酸鎂法時，試劑應選用分析純；溶液應少配、勤配；炭化時應懸空點燃。還需要注意的是：在炭化時盡可能使用明火電爐。在我們進行乙酸鎂法炭化時，坩堝內凝結成圓餅狀黑色物質，在規定時間完成炭化及灰化后，還是黑色凝結物，使試驗無法正常進行。經查閱資料反復實驗后發現，可能是由于炭化時使用的電爐表面有散熱板所致。在面粉灰分試驗中，一般磷酸過剩于陽離子，隨著炭化的進行，磷酸以磷酸二氫鉀形式存在，由于加熱緩慢，容易形成熔融結塊現象。熔融物對內部未炭化部分進行包裹，造成缺氧，不能完全炭化，延長炭化、灰化時間，進而影響實驗結果。

5 研磨物料的控制

現在雖有各種檢測儀器檢驗在制品，但無法及時做出數據分析，需要操作者憑經驗感官判定。對磨粉機來說，要注意其進料的流量和質量，是否篩凈和分清，并使研磨物料通過喂料輥均勻分布在磨輥的整個長度上。還要通過觀察磨下物的成分和剝刮情況。手感磨輥兩端的物料溫度是否正常，耳聽磨粉機的運轉聲音是否平穩，聞物料是否有異味，嘗物料是否有由于過度陳化或發熱造成的苦味，看心磨（光輥）物料是否有過度壓片現象，致使破損淀粉增多，并造成部分淀粉糊化，進而影響面團流變特性。在無法確認時可檢測其吸水率。破損淀粉增多會導致吸水率提高。當研磨效果通過調整仍不理想時，要及時更換磨輥或檢修。我公司在一次夏季生產中檢測出在制品吸水率為60%和70%。由于原糧一般軟硬化比例約為35：65，以本省原糧為主，其吸水率一般為62±3.0%。初步判斷為磨輥磨損，為提高出粉率軋距操作過緊，使磨輥溫度升高且連續長時間開機引起磨膛溫度過高所致。在更換磨輥并停機24h后再開機生產正常。手感磨下物的溫度和干濕程度，來判讀軋距的松緊程度、研磨效果、磨輥的磨損程度即如磨水分的高低。一般如果磨膛溫度過高會使水汽凝結，還會使物料蛋白質變性，造成面團發青、發黏、筋度差等。在高溫季節時應對心磨磨下物溫度進行重點關注。實際操作中我們發現在高溫季節，當物料手感略高時用溫度計檢測。一般物料經研磨，溫度會升高7°C左右，溫升超過10°C時，應報告車間主任進行適當調整、停機檢修或更換磨輥。磨下物溫度一般在32°C~42°C 之間，當超過42°C時應通知相關領導重點關注，并進行面團流變性檢測和蒸煮試驗，超過46°C或試驗結果異常時報告領導后及時停機檢修。

面粉全面質量控制是一項系統工程，需要各部門、各環節密切配合，相互協作，共同保證面粉產品的長期穩定。