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面筋指數(shù)決定著面粉的未來

近年來，隨著糧食體制改革的不斷深入，糧食企業(yè)已從單純經(jīng)營轉(zhuǎn)向糧食熟制品及多種經(jīng)營的軌道上來，作為制作糧食熟制品的主要原料小麥粉來說，面筋質(zhì)是其品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，其含量的多少與質(zhì)量的好壞是衡量小麥和小麥粉品質(zhì)的重要標(biāo)志。面筋的檢驗一般是使用面筋質(zhì)量數(shù)量測定儀、雙頭面筋測定儀來進(jìn)行檢測，通過它了解面筋的含量從而得之面粉的品質(zhì)。

面筋指數(shù)直接影響著面粉的穩(wěn)定時間，從而決定著加工成面制品的品質(zhì)，相當(dāng)于面筋指數(shù)決定著這批面粉的未來。美國是世界上小麥出口量最大的國家，出口量約占世界小麥出口總量近1/4，據(jù)有關(guān)報道，美國的硬紅春小麥蛋白質(zhì)含量14.8％，濕面筋含量36％，沉淀值45ml，面團(tuán)穩(wěn)定時間12.8分鐘，拉伸面積115cm2；硬白麥蛋白質(zhì)含量14.2％，濕面筋含量28.3％，沉淀值28.1ml，面團(tuán)穩(wěn)定時間36.3分鐘，拉伸面積146cm2。小麥品質(zhì)我國與美國相比，營養(yǎng)品質(zhì)、面筋含量和沉淀值等指標(biāo)上差異不大，而面團(tuán)穩(wěn)定時間和拉伸面積明顯較低，說明我國品種的蛋白質(zhì)含量、面筋含量并不低，但面筋質(zhì)量相對較差。

從上面可以看出，我國小麥品質(zhì)基本屬于中筋類型，比較適宜制作饅頭和面條等普通食品，如果加工高檔面包及高檔餅干、糕點等食品，品質(zhì)與國外品種比較有些方面還存在一定差距。需要進(jìn)行提高就的種植一些優(yōu)良的小麥品種，這樣才可以提高小麥面筋指數(shù)的唯一方法。