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小麥是世界性的主食。我國小麥產量僅次于稻谷，主要產區在長城以南，長江以北的黃淮平原，包括河南、山東、河北、山西南部、陜西關中和江蘇、安徽的北部。

 

1．小麥的貯藏特性

 

（1）后熟期較長 小麥的后熟期比較明顯，新收獲的小麥，需要經過幾個星期甚至2—3個月才能完成后熟期。小麥的后熟作用，主要表現為呼吸能力強。新麥入庫后，由于生理代謝旺盛，常易導致糧堆發汗、升溫，如不及時檢查發現和采取措施，就會造成糧面結露霉爛。

 

（2）耐熱性強 小麥有較高的耐熱性能，其蛋白質和呼吸酶具有較高的抗熱性，小麥經過一定的高溫，不僅不會喪失生命力，而且能改善品質。利用小麥耐熱性的特點，采取熱密閉入庫保藏，可以殺蟲、防霉。

 

（3）吸濕性強 小麥的種皮薄，含有大量的親水物質，容易吸收空氣中的水分，在相同的相對濕度中，小麥的平衡水分始終高于稻谷。小麥的吸濕性能又因品種不同而異，紅皮小麥皮層較厚，吸濕較慢；白皮小麥皮層較薄，吸濕性較強；軟質小麥吸濕能力強于硬質小麥。

 

（4）呼吸強度弱 通過后熟期的小麥呼吸作用微弱，比其他禾谷類糧食都低，紅皮麥比白皮麥的呼吸強度更低。因此，小麥有較好的耐貯性，正常條件下貯藏2～5年仍能保持良好的品質。

 

（5）易感染害蟲 由于小麥無外殼保護，皮層較薄，且新麥人庫正值高溫季節，適合害蟲繁殖危害。危害小麥的害蟲，主要是玉米象、麥蛾、印度谷螟、大谷盜等。

 

2．小麥的貯藏方法

 

（1）熱密閉貯藏法 熱密閉貯藏小麥，可以防蟲、防霉，促進小麥的后熟作用，提高發芽率。具體方法是：利用夏季高 溫曝曬小麥，注意掌握遲出早收，薄攤勤翻的原則，在麥溫達到42℃以上，最好是50～52℃，保持2小時，然后迅速入庫堆放，平整糧面后，用曬熱的席子、草簾等覆蓋糧面，密閉門窗保溫。做好熱密閉貯藏工作，其一是要求小麥含水量降到10％～ 12％，其二要求有足夠的溫度和密閉時間，入庫后糧溫在46℃左右，密閉7～10天；糧溫在40℃左右，則需密閉2～3周。

 

（2）低溫貯藏法 低溫貯藏是小麥安全貯藏的基本途徑。小麥雖耐溫性強，但在高溫下持續貯藏，會降低其品質。而低溫貯藏，則可保持品質及發芽率。據報道，小麥在低溫、低氧條件下貯藏16年，品質變化甚微，并能制成良好的面包。利用冬季低溫，進行自然通風、機械通風降溫，然后趁冷密閉，對消滅越冬害蟲，延緩外界高溫影響，效果良好。另外，利用地下倉貯藏小麥，也能延緩小麥品質劣變。

 

（3）自然缺氧貯藏 目前國內外使用最廣泛的方法還是自然缺氧貯藏。對于新入庫的小麥，由于后熟作用的影響，小麥生理活動旺盛，呼吸強度大，極有利于糧堆自然降氧。實踐證明，只要密閉工作做得好，小麥經過20～30天的自然缺氧，氧氣濃度可降到1．8％～3．5％，可達到防蟲、防霉的目的。如果是隔年陳麥，其后熟作用早已完成，而且進入深休眠狀態，呼吸強度很弱，不宜進行自然缺氧，這時可采取微生物輔助除氧或向麥堆中充二氧化碳、氮氣等方法而達到氣調的要求。

 

3．面粉的貯藏特性

 

（1）吸濕性強，貯藏穩定性差 面粉的水分比小麥高，夏季加工的面粉水分比冬季加工的高，貯藏時的買際水分在13％～14％，因面粉屬微粒結構，其活化面積大，吸濕速度比小麥快，故在高濕條件下，面粉易于返潮。面粉發熱生霉，主要是由于面粉水分高，或面粉吸濕返潮導致面粉微粒的呼吸作用及微生物的呼吸作用增強而引起的。

 

（2）易成團結塊 面粉堆垛貯藏一段時間，下層因受中、上層壓力的影響而被壓成團。受壓縮成團塊的面粉，并無菌絲黏連，出倉時經搓揉弄松后，即可恢復正常，對品質無大影響。但如果伴有發熱霉變而結塊時，則不易恢復松散，品質也顯著降低。

 

（3）面粉的“熟化”與變白 面粉出機入庫后，大約貯藏10—30天，品質有所改善，筋力增強，發酵性好，制成面包體積大而松，面條粗細均勻，食味松軟可口，這種面筋改善的作用，稱為面粉的“熟化”。另外，面粉經貯藏一定時間，其顏色由初出機時稍帶淡黃色而逐漸褪色變白，這是由于面粉中脂溶性色素氧化的結果。面粉的營養性能沒有改善，相反還有所降低。

    （4）面粉發酸變苦 脂肪酸的變化是面粉品質劣變的主要指標。即使正常水分含量的面粉，由于脂肪的水解，脂肪酸有規律的增加，酸價增高；水分含量較高的面粉，由于微生物的不良影響，使水溶性有機酸積累，加上脂肪分解而使酸價增加更快。發過芽或發過熱的小麥制成面粉，其酸敗過程比正常面粉更快。

 

    4．面粉的貯藏方法 面粉貯藏的主要技術措施是抓好密閉防潮，合理堆放和嚴防害蟲。面粉安全貯藏水分要求控制在13％以內。 

 

    （1）密閉防潮 面粉易吸濕，故防潮工作十分重要，面粉入庫后直采用塑料薄膜六面密封，這樣既可防止面粉吸濕返潮，又可防止蟲、霉感染，且能保鮮、防塵。對于需要度過梅雨季節的面粉，更需要及早密閉防潮。 

 

    （2）合理堆放 對于新加工的面粉，可先堆小樁，在降溫散濕后改成大樁實堆。在倒垛操作時，只可調換上下位置，而原來在外層的面粉仍應放在外層，以免把外層水分大的面粉放入堆心，引起發熱霉變。另外，由于面粉不耐貯藏，要結合銷售情況，及時輪換出倉。 

 

    （3）嚴防害蟲 危害面粉的害蟲有赤擬谷盜、長角扁谷盜、螨類等，蟲害多發生在袋口處。面粉入庫前，要做好空倉清潔消毒工作及包裝器具消毒除蟲工作。入庫后，要嚴格管理，一旦發現害蟲，及時用藥劑熏蒸處理，并用機械或人工過篩，把蟲尸篩出，才能銷售。另外，還可根據實際情況，用磷化鋁進行預防性熏蒸。